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El género Campylobacter incluye una veintena de especies, todas con un crecimiento a una temperatura de unos 37ºC, aunque algunas pueden desarrollarse a temperaturas inferiores.
Las aves silvestres y domésticas son los principales depósitos de este patógeno, aunque también pueden serlo vacas, cerdos y pequeños rumiantes.
Transmisión de Campylobacter
La principal vía de transmisión de Campylobacter en humanos es la ingesta de alimentos contaminados, incluido el agua.
Durante el procesado, transporte y distribución de alimentos, el número de microorganismos tiende a disminuir. La congelación detiene también su crecimiento, e incluso, podría destruir una pequeña proporción de la población bacteriana, sobre todo en un medio líquido. Pero estas bacterias sobreviven bien a temperaturas de refrigeración (de 0ºC a 10ºC), aunque son muy sensibles al calor.
Campylobacter no supone ninguna resistencia particular a la sal.
Tras años de trabajo, la Agencia Francesa de Seguridad Alimentaria (AFSSA) ha desarrollado varios métodos de detección de Campylobacter en animales y ha formulado prácticas de producción y sacrificiomás seguras. A pesar de que la erradicación de este patógeno en las granjas es muy compleja, las buenas prácticas de higiene para la cría y la limpieza son esenciales para reducir su presencia.
Tras años de trabajo, la Agencia Francesa de Seguridad Alimentaria (AFSSA) ha desarrollado varios métodos de detección de Campylobacter en animales y ha formulado prácticas de producción y sacrificiomás seguras. A pesar de que la erradicación de este patógeno en las granjas es muy compleja, las buenas prácticas de higiene para la cría y la limpieza son esenciales para reducir su presencia.
Prevenir Campylobacter
En el ámbito doméstico, la AFSSA ha desarrollado un listado con medidas de higiene, desde la compra hasta el consumo, para evitar esta contaminación, sobre todo a través de la contaminación cruzada.
- Durante la compra. Mantener los alimentos crudos separados del resto. Si un envase está húmedo o hay líquido, aislarlo en una bolsa de plástico. Reducir tanto como sea posible el tiempo que transcurre desde que se adquiere el alimento en la tienda hasta que se llega al hogar.
- En la nevera. Evitar el contacto entre aves de corral crudas y otros alimentos. Guardar el pollo en la parte inferior de la nevera para evitar el goteo de líquido a otros productos alimenticios. Las aves de corral congeladas deben descongelarse en la nevera o en el microondas.
- Durante la preparación de la comida. Lavarse las manos con agua caliente y jabón antes de preparar alimentos y después de manipular aves crudas. Usar platos y utensilios distintos para los alimentos crudos y cocidos. Mantener las aves de corral en la nevera o en un lugar fresco hasta que esté listo para cocinar.
- Durante la cocción. Si se prepara el pollo en la barbacoa, es recomendable hacer unos cortes en la carne para que se cocine bien en el interior.
- Las sobras deben refrigerarse o congelar en un plazo máximo de dos horas tras la cocción.
- Rechazar salsas o adobos que hayan entrado en contacto con pollo crudo.
Fuente: consumer.es
