¿Qué es la harina de pan?¿Cuales son sus ingredientes?

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La harina con la que se elabora el pan es principalmente la harina de trigo, y en menor grado, la harina de centeno, ya que son las únicas harinas de cereales que resultan panificables.

En una entrada que escribí anteriormente vimos en que se diferenciaban las diferentes harinas que podemos encontrar en el stand de un supermercado, teniendo cada tipo de harina su determinada función. 

Se comentó, que en el caso de la elaboración del pan, se usa la harina fuerte de trigo (también denominadas harinas blandas), ya que es rica en gluten, con una gran capacidad de retención de agua, obteniendo con ello masas consistentes y elásticas. 

El gluten del centeno no tiene extensibilidad (la propiedad de poderse estirar), y cuando se usa sólo centeno, se consigue un pan denso y poco esponjoso.

Para saber más sobre la estructura del grano de trigo, sus componentes, y su influencia en la harina: ¿En qué se diferencian los distintos tipos de harinas de trigo?

¿Qué ingredientes nos encontramos?

Por harina se entiende el producto finamente triturado obtenido de la molturación del grano de trigo, Triticum aestivum o la mezcla de éste con el Triticum durum, en la proporción máxima 4:1 (80 por 100 y 20 por 100), maduro, sano y seco e industrialmente limpio. Nos centraremos en la harina de trigo ya que es la más empleada.

Más que hablar de ingredientes, deberíamos hablar de composición química, ya que la harina es el resultado del procesamiento del grano del trigo.

Composición química de la harina

La tasa de extracción de una harina normal es del 75%, aunque puede oscilar entre el 65 y el 98%, siendo los menores valores correspondientes a las harinas flor y los mayores a las harinas integrales.

Por otro lado, los fabricantes, durante el tratamiento de la harina, pueden añadir ciertas sustancias, diferentes a los emulgentes, para mejorar su aptitud tecnológica y organoléptica, por ejemplo, la calidad de cocción. Estos son los llamados “Agentes de tratamiento de las harinas”, que incluyen acondicionadores de masa, blanqueadores, mejoradores de la harina y reforzadores de la masa entre otros. 

Los aditivos permitidos se encuentran en los anexos del Real Decreto 142/2002, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.

Fuentes:

- CALAVERAS, J. (1996). Tratado de Panificación y Bollería. AMVMundi-Prensa.

- Codex alimentarius

- www.boe.es

     - Real Decreto 1286/1984, de 23 de mayo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaría para la elaboración, circulación y comercio de las harinas y sémolas de trigo y otros productos de su molienda, para consumo humano.

     - Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.