Químicamente, esta reacción se produce en presencia de un grupo amino (presentes en las proteínas) y un grupo reductor (presentes en los azucares) en un medio neutro o alcalino, como puede ser por ejemplo la leche y la clara de huevo respectivamente.
La reacción comienza a baja temperatura, sobre los 30-40ºC, aunque sus efectos no se aprecian significativamente hasta alcanzar los 130ºC, ambas moléculas reaccionan dando lugar a productos inestables que seguirán reaccionando con moléculas de su alrededor formando así nuevas moléculas.
A lo largo de la reacción también intervienen moléculas de nitrógeno y azufre (provenientes de los aminoácidos de las proteínas)
¿Qué efectos tiene esta reacción?
- Observaremos la aparición de colores oscuros (marrones), deseables en el café, la cerveza y las patatas por ejemplo, pero indeseables en la leche o el huevo en polvo.
- Sentiremos la formación de aromas a tostado, muy deseables en la corteza de pan, productos fritos o asados…
- Existe una perdida de aminoácidos esenciales, la lisina, que en una dieta amplia su perdida no seria significativa.
- Formación de sustancias potencialmente nocivas a altas temperaturas: Acrilamina.
¿Cómo inhibir dicha reacción?
- Controlando la actividad de agua, es decir, a menor cantidad de agua del alimento mayor será la inhibición de la reacción de Maillard.
- Disminuyendo la temperatura de tratamiento o almacenamiento. Con ello conseguiríamos la disminución de la velocidad de la reacción, pero continuaría llevándose a cabo lentamente. (si tenemos que calentar, es mejor temperaturas elevadas durante un periodo de tiempo corto)
- Reduciendo el pH
- Eliminando los azucares reductores (oxidación del azúcar reductor para que deje de serlo)
- Adición de sulfitos o sulfatos
No hay que confundir la reacción de Maillard con la caramelización, ya que esta última solo se lleva a cabo entre azúcares.
