¿Cómo sabemos si un huevo es fresco?

Los huevos envejecen y pierden calidad con el tiempo, tanto más rápido cuanto más alta es la temperatura de almacenamiento. Cuando vamos a comprarlos es difícil estimar su frescura a no ser que miremos la etiqueta, pero ¿como comprobarlo?
Los huevos se clasifican comercialmente según su tamaño y su frescura, o en función de cómo se hayan conservado.

Según la frescura tendríamos:

•     Categoría A: correspondiente a huevos frescos sobre los que la única manipulación permitida es la limpieza en seco de restos adheridos a la cascara. Según las normas de la Unión Europea sobre comercialización de los huevos, sólo se consideran aptos para consumo humano los huevos frescos de esta categoría.
•         Categoría B o huevos de segunda calidad: se refiere a huevos de larga duración, refrigerados en cámaras a menos de 5 grados y conservados en atmosferas de gas inerte con o sin refrigeración, siendo de único destino industrial.

Sin embargo, el consumidor puede echar mano de otros trucos caseros para saber si el huevo es fresco, por ejemplo, agitarlo y comprobar que no emite ningún ruido, o mejor aún, observarlo a trasluz para valorar la altura de su cámara de aire y la posición de la yema, así también comprobaremos que no tiene manchas o sombras extrañas en su interior.

¿Cómo hacer la valoración?

Los huevos tienen bajo la cascar a dos membranas que se separan en la parte mas redondeada del huevo formando una pequeña cámara de aire que aumenta conforme envejece el huevo: en uno recién puesto es de unos 2mm y al cabo de un mes puede alcanzar los 8mm. En los huevos de Categoria A la cámara debe tener un máximo de 6mm de altura, y en la categoría Extrano debe superarse los 4mm en el momento del envasado. En la clase B la cámara puede llegar hasta los 9mm.

A su vez, mirando el huevo a trasluz percibiremos la yema como una pequeña sombra, la cual se distinguirá mejor de la clara conforme el huevo vaya envejeciendo. Por otro lado, las chalazas (cordones de naturaleza proteica que mantienen la yema en su posición centrada) se observan mas nítidamente en el huevo fresco y mas difícilmente en el viejo.

Otro truco al llegar a casa seria sumergir el huevo en agua salada (10/12g/sal por 100 ml agua), si se hunde quiere decir que el huevo es muy fresco (no más de dos o tres días), si tiene de 3 a 5 días se mantiene en el centro del liquido, y si sobrepasa ese tiempo flota en el agua.

A la hora de preparación del huevo también es un buen momento para comprobarlo ya que tras el cascado, si al ponerlo en un plato la yema queda entera y abombada y la clara más o menos espesa a su alrededor, se trata de un huevo fresco.

Por otro lado, los huevos viejos son más insípidos que los nuevos.

Temperatura y humedad son factores críticos para la conservación de los huevos. Una temperatura baja y una cierta humedad dificultan el intercambio gaseoso a través de la cascara porosa (que es lo que provoca el aumento de aire en la cámara).

A no ser que no se vayan a consumir de inmediato, los huevos no deben lavarse para eliminar restos de suciedad ya que con ello pierden su protección natural frente a los microorganismos.

En cualquier caso, si el huevo presenta olores o colores anormales, lo mejor para evitar males mayores es no consumirlo.


Para saber mas sobre el huevo: La manipulación del huevo en el hogar

Fuentes: AESAN

             Reglamento (CE) 853/2004

                   M.Carmen Vidal Carou "Somos lo que comemos" 2002