¿Cómo debemos cocinar la carne para sacar la mejor textura y jugosidad posible?Hay dos factores importantes que determinan el resultado del cocinado: el colágeno y las proteínas miofibrilares. Veamos su comportamiento en funcion de la temperatura:
EFECTOS DE LA TEMPERATURA EN EL COLAGENO
El colágeno, presente en los músculos, a 60°C sufre una contracción inmediata, produciéndose un pequeño endurecimiento. A esta temperatura se aprecia un cambio de color. La intensidad de la contracción vendrá dada en función de la cantidad de colágeno que posea la pieza. Por otro lado, veremos si el filete ha sido cortado en la dirección adecuada de las fibras (mayor ternura) , si queda más estrecho que al principio, si vemos que los bordes se levantan queriendo enrollarse…quizás deberíamos cambiar de carnicero…
A mas de 80°C, se produce la desnaturalización del colágeno, que ocurre entonces…el colágeno se solubiliza formando una gelatina provocando un ablandamiento en la pieza.
EFECTOS DE LA TEMPERATURA EN LAS PROTEINAS MIOFIBRILARES
Los músculos están formados por agua principalmente, lípidos, hidratos de carbono, minerales, vitaminas, sustancias nitrogenadas no proteicas y proteínas, entre las que encontramos las miofibrilares, causantes de la contracción muscular. Como todas proteínas, se desnaturalizan con el calor. Veamos que sucede en diferentes rangos de temperatura:
Entre 60 y 80°C, se produce una desnaturalización inmediata provocando un ligero ablandamiento.
A temperaturas iguales o mayores de 100°C, se produce una coagulación muy lenta, aunque la velocidad va en función de la temperatura. Las proteínas expulsan el agua.
Temperaturas muy superiores a 100°C, se produce la coagulación de las proteínas miofibrilares pero solo en la superficie, formando una barrera a la salida del agua, obteniendo con ello una carne jugosa.
Y ahora bien, ¿como combinar los efectos de la temperatura en el colágeno y las proteínas miofibrilares para obtener la mejor textura posible?
Para ello tendremos en cuenta la calidad de la pieza:
- Altas temperaturas / tiempos cortos: fritura, plancha… Se produce un endurecimiento externo debido a la coagulación de las proteínas miofibrilares, con ello se crea una corteza en el exterior que actúa como barrera al agua consiguiendo una carne más jugosa.
En el interior apenas se aprecian cambios.
Estas temperaturas son aplicables a carnes con poco colágeno, es decir, de categoría superior, solomillo de primera, lomo de segunda…
Aplicándolo a carnes de tercera calidad sería difícil de masticarlas.
- Bajas temperaturas/tiempos largos: cocción
Se pasa por todos cambios según aumenta la temperatura, se produce la solubilizarían del colágeno confiriendo con ello el ablandamiento, pero si los tiempos son excesivos, comienzan a coagularse las proteínas miofibrilares provocando endurecimiento
Este método es idóneo para carnes de categoría inferior (carnes con mucho colágeno), ya que pierden la dureza y el caldo obtenido es rico en proteína.
- Formas intermedias: estofado, horno, rebozado…
Externamente se produce la coagulación de las proteínas miofibrilares, si tenemos temperaturas altas en el primer momento, formaremos la costra que impida la perdida de agua y obtendremos sabor y color.
Internamente se produce la solubilizacion del colágeno, para ello se necesitan temperaturas menos elevadas durante más tiempo.
Estas formas intermedias se aplican a carnes de calidad media y baja.
En caso de los rebozados, la costra exógena permite temperaturas más bajas durante tiempos más largos, no hay pérdida de agua y se desnaturaliza algo de colágeno.
Con alimentos preparados al horno, si son piezas grandes, conviene que tengan una capa externa de grasa, para evitar pérdidas de humedad por convección.
