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Por ello, la industria considera útil tomar medidas adicionales para reducirlo puesto que la preocupación de que los consumidores no cocinaran bien este tipo de productos, a pesar de las indicaciones dadas, sigue latente.
En una investigación de reciente publicación se evaluaron tres conservadores naturales poco habituales en productos cárnicos. Uno de ellos es el ácido caprílico (nombre trivial del ácido octagónico), que es un ácido graso saturado de ocho carbonos, y está presente en aproximadamente 7% en el aceite de palma y de coco, y es también un componente de la leche de mamíferos, especialmente los caprinos. Otro es el carvacrol, un fenol antimicrobiano natural que pertenece al grupo de los aceites esenciales y se encuentra en el orégano. Y por último, la ε-polilisina, un homopolímero de 25 a 30 residuos de Lisina (aminoácido esencial) producido naturalmente por fermentación de bacterias, y que tiene propiedades antimicrobianas contra varias bacterias gram-negativas y gram-positivas, así como contra levaduras y mohos.
En la investigación, el ácido caprílico (AC), carvacrol (CAR) y la ε-Polilisina (POL), y sus combinaciones fueron evaluadas para reducir la contaminación con Salmonella de productos congelados y empanados de carne de pollo que habían sido preparados. Se usaron trozos de carne fresca de pechuga de pollo, los cuales se inocularon con Salmonella (mezcla de 7 sepas de a una concentración de 4-5 log UFC/g) y posteriormente se agregó agua destilada (tratamiento control; TC) con AC, CAR y POL, de manera sencilla o combinada de 2 ó 3 ingredientes.
Para formar los productos empanaos, a todas las formulaciones se les agregaron cloruro de sodio (1.2%) y tripolifosfato de sodio (0.3%). Posteriormente los trozos de carne se molieron y formaron porciones (9×5×3 cm). Las superficies de las porciones fueron cubiertas con claras de huevo y migajas de pan, y doradas superficialmente en horno (208ºC por 15 minutos), envasadas y almacenadas a –20ºC por 7 días.
Las reducciones totales de la Salmonella inoculada en el TC de los productos empanados después del almacenamiento en congelación fueron de 0.8 a 1.4 log UFC/g. En comparación, los tratamientos sencillos de AC (0.25% a 1.0%), CAR (0.3% a 0.5%), y POL (0.125% a 1.0%) redujeron las cuentas bacterianas en 2.9 a por lo menos 4.5, 3.4 a por lo menos 4.4, y 1.4 a 2.3 log CFU/g, respectivamente, dependiendo de la concentración.
La cuenta de patógenos de los productos tratados con 2 ó 3 de los antimicrobianos naturales combinados (0.03125% a 0.25% de AC, 0.0375% a 0.3% de CAR, y/o 0.5% de POL) fueron 0.4 a por lo menos 3.3 log UFC/g menor (dependiendo del tratamiento) que aquellas cuentas del TC. La mejor actividad microbiana fue la otorgada por la combinación de 0.125% de AC + 0.15% de CAR + 0.5% de POL).
Los investigadores concluyeron que estos datos pueden ser útiles para la selección de tratamientos antimicrobianos adecuados para reducir la contaminación por Salmonella en productos procesados de ave congelados crudos o que no son totalmente cocidos. Aunque indicaron que es necesario realizar otros estudios para evaluar la aceptabilidad del consumidor en este tipo de productos elaborados a escala comercial.
En la investigación, el ácido caprílico (AC), carvacrol (CAR) y la ε-Polilisina (POL), y sus combinaciones fueron evaluadas para reducir la contaminación con Salmonella de productos congelados y empanados de carne de pollo que habían sido preparados. Se usaron trozos de carne fresca de pechuga de pollo, los cuales se inocularon con Salmonella (mezcla de 7 sepas de a una concentración de 4-5 log UFC/g) y posteriormente se agregó agua destilada (tratamiento control; TC) con AC, CAR y POL, de manera sencilla o combinada de 2 ó 3 ingredientes.
Para formar los productos empanaos, a todas las formulaciones se les agregaron cloruro de sodio (1.2%) y tripolifosfato de sodio (0.3%). Posteriormente los trozos de carne se molieron y formaron porciones (9×5×3 cm). Las superficies de las porciones fueron cubiertas con claras de huevo y migajas de pan, y doradas superficialmente en horno (208ºC por 15 minutos), envasadas y almacenadas a –20ºC por 7 días.
Las reducciones totales de la Salmonella inoculada en el TC de los productos empanados después del almacenamiento en congelación fueron de 0.8 a 1.4 log UFC/g. En comparación, los tratamientos sencillos de AC (0.25% a 1.0%), CAR (0.3% a 0.5%), y POL (0.125% a 1.0%) redujeron las cuentas bacterianas en 2.9 a por lo menos 4.5, 3.4 a por lo menos 4.4, y 1.4 a 2.3 log CFU/g, respectivamente, dependiendo de la concentración.
La cuenta de patógenos de los productos tratados con 2 ó 3 de los antimicrobianos naturales combinados (0.03125% a 0.25% de AC, 0.0375% a 0.3% de CAR, y/o 0.5% de POL) fueron 0.4 a por lo menos 3.3 log UFC/g menor (dependiendo del tratamiento) que aquellas cuentas del TC. La mejor actividad microbiana fue la otorgada por la combinación de 0.125% de AC + 0.15% de CAR + 0.5% de POL).
Los investigadores concluyeron que estos datos pueden ser útiles para la selección de tratamientos antimicrobianos adecuados para reducir la contaminación por Salmonella en productos procesados de ave congelados crudos o que no son totalmente cocidos. Aunque indicaron que es necesario realizar otros estudios para evaluar la aceptabilidad del consumidor en este tipo de productos elaborados a escala comercial.
Fuente: Journal of Food Science
