De acuerdo con la doctora Gabriela Ramos Clamont Montfort, titular de la investigación, estas proteínas permitirán que los microorganismos lleguen vivos al intestino y favorezcan la digestión; asimismo, con esta tecnología podrá aprovecharse el suero de queso. El proyecto consiste en hacer que las proteínas extraídas del suero se “autoagreguen” alrededor del microorganismo, en función de sus cargas eléctricas, formando diferentes capas.
En el Laboratorio de Bioquímica, Proteínas y Glicanos de este Centro Público de Investigación Conacyt se purifican las proteínas en un solo paso, gracias a la cromatografía de intercambio iónico (proceso que permite la separación de moléculas polares basado en sus propiedades de carga); posteriormente, las proteínas son liofilizadas (congeladas y sublimadas). Gracias a este proceso, es posible separar la lactoalbúmina de la lactoferrina.
A continuación, la doctora Ramos Clamont explicó que los probióticos (bifidobacterias y lactobacilos) son colocados en aceite comestible con el que se forman glóbulos con carga negativa al emulsificarlos en agua (preparación que se obtiene de mezclar dos ingredientes que son incompatibles entre sí).
Después, las proteínas del suero de queso, con carga positiva, se “agregan” alrededor de los microorganismos formando una capa protectora a la cual se añaden proteínas con carga negativa que a su vez integran un segundo manto, y así sucesivamente.
La formación de varias capas de proteínas permitirá que los probióticos permanezcan vivos aunque se les exponga a ambientes adversos, como el tracto digestivo del ser humano o alimentos con diferente pH (potencial de hidrógeno que determina la acidez o alcalinidad de una sustancia).
Ramos Clamont Montfort mencionó que, asimismo, están obteniendo otras cápsulas con las proteínas del suero de queso y carbohidratos de Agave tequilana, o inulina, como prebiótico (ingrediente que estimula el crecimiento y actividad de microorganismos), esto es, alimento para que el microorganismo se desarrolle.
Estos carbohidratos no pueden ser digeridos por el ser humano; sin embargo, los probióticos y los microorganismos que habitan en el intestino pueden alimentarse con ellos, por lo que alargarán el tiempo de vida de las bacterias al protegerlas con los prebióticos y las proteínas.
La tecnología desarrollada permitirá que los microorganismos encapsulados permanezcan viables hasta por cuatro meses, en condiciones de refrigeración durante su almacenamiento.
Aun cuando el centro de investigación no ha tenido acercamiento con el sector industrial, Ramos Clamont Montfort aseguró que su tecnología es más barata y rápida que otras técnicas de encapsulamiento, pues emplean principios básicos de la química para un desarrollo nanotecnológico.
Fuente: El Informador.com.mx
