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Durante la descongelación se forman exudados y se incrementa la concentración de los contenidos celulares, causando defectos no deseables en los productos descongelados y reduciendo sensiblemente la calidad organoléptica de los mismos. Así pues, las cinéticas de congelación del producto tienen una incidencia significativa sobre la calidad de los productos congelados, siendo la caracterización de este proceso clave del éxito de los productos obtenidos.
Uno de los retos científicos de siempre ha sido el desarrollo de tecnologías de congelación aplicadas a los alimentos, que ejerzan un mínimo impacto en sus características olfato-gustativas, así como el desarrollo de métodos de medida rápidos y objetivos que nos permitan medir su calidad durante su almacenamiento. El desarrollo de metodologías para la evaluación de la calidad de los productos del mar congelados no es una tarea fácil, como lo atestiguan las escasas referencias bibliográficas publicadas y además, la implantación industrial de tecnologías de congelación, está directamente condicionada por la demostración científica de la eficacia de estas tecnologías no solo en la prolongación de la vida útil sino en las propiedades sensoriales de los alimentos.
En AZTI Tecnalia, concretamente en el laboratorio sensorial, se ha abierto una línea de investigación con el propósito de determinar la influencia de las tecnologías de congelación sobre los parámetros de calidad de productos pesqueros que mantengan el mayor estado de calidad sensorial. En este caso, se ha trabajado con una especie pesquera concreta, el Bonito del Norte (Thunnus alalunga).
Por otro lado, la ciencia utilizada para este estudio fue la del Análisis Sensorial, definida esta como la ciencia relacionada con la evaluación de los atributos organolépticos de un producto mediante los sentidos. Se ha aplicado por tanto, esta ciencia para medir la calidad del bonito del norte. Cabe por tanto definir el concepto de calidad sensorial como aquel “conjunto de características que diferencian entre distintas unidades de un producto y que influyen en la aceptación del mismo por el consumidor”.En este trabajo se ha estudiado la evolución de los parámetros sensoriales en muestras de bonito congelado a -18ºC a lo largo del tiempo de almacenamiento (18 meses). Para estudiar la evolución de la calidad, tanto sobre la muestra crudo como sobre la cocinada, se utilizó un panel de catadores entrenado que ya había participado anteriormente en la evaluación de la calidad sensorial del bonito.
Se ha establecido el diseño experimental para llevar a cabo el procedimiento de selección y preparación de muestras previo a su evaluación sensorial (zona de muestra, corte, tiempo y temperatura de cocinado y presentación de muestras).
El diseño de la ficha de cata constaba de una parte en la que se puntúan los parámetros de la muestra en crudo (ojos, agallas, olor de las agallas y piel) y otra en la que se consideran los parámetros de la muestra cocinada (aspecto, olor, sabor y textura), todos estos parámetros se evalúan teniendo como referencia una tabla de valores ajustada a la escala del 1 al 7.
Los resultados revelaron un efecto significativo del factor “tiempo de almacenamiento en congelación” sobre todos los parámetros medidos en crudo. No obstante, las diferencias comienzan a ser significativas desde el segundo mes de congelación hasta el fin del estudio, tras 15 meses de almacenamiento en congelación.
Por otro lado, en los atributos medidos sobre la muestra cocinada, se pudo observar que el aspecto y el olor de las muestras no sufrieron modificaciones en el tiempo. Sin embargo, el sabor y la textura sí se diferenciaban en el tiempo, pero solamente cuando el pescado ha permanecido almacenado en congelación 15 meses.
Extracto de un artículo elaborado por Maruxa Garcia-Quiroga e Irene Garcia
Fuente: alimentatec
