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Este estudio, publicado en el Journal of Food Engineering, encontró que al utilizar un sistema de desaceitado después de la fritura al vacío, podría reducirse el contenido graso en las patatas fritas.
Al utilizar un sistema de desaceitado, antes de la presurización, es posible retirar un 52% de aceite de la superficie de las patatas fritas. Esto demuestra que este sistema es fundamental para producir snacks saludables y de gran calidad, cuando se fabrican mediante el freído al vacío.
El mecanismo de desaceitado utilizaba un sistema de centrifugado, que se aplicaba a las chips durante 40 segundos después de haber sido freídas al vacío.
Mejores chips en dos pasos
Los investigadores también revisaron de qué manera, al aplicar variaciones en el proceso, se podría mejorar la textura y la apariencia de las patatas con grasa reducida.
Mediante un proceso doble, en el cual las patatas se fríen durante un minuto bajo presión atmosférica normal y dos minutos al vacío, las patatas logran un sabor y una presencia perfecta, dice el estudio.
"Freír bajo presión atmosférica antes de freír al vacío ayuda a que el almidón se gelatinice y dé como resultado un mejor producto en términos de textura, contenido de aceite y sabor", dijeron los investigadores.
Las chips eran más livianas y su color era más amarillo que aquellas que sólo se habían freído al vacío.
No obstante, los investigadores notaron cómo, al utilizar un proceso doble de fritura, el contenido de aceite era algo mayor que las patatas que sólo se freían al vacío.
Detalles del proceso
Las chips de batata se frieron al vacío a tres temperaturas diferentes, 120-130 y 140⁰C y se utilizó aceite de canola. El mecanismo de desaceitado (mediante centrifugado) se aplicó 40 segundos después de la fritura al vacío.
En el proceso de dos etapas, las chips de batata se frieron a 130⁰C durante un minuto bajo presión atmosférica normal y dos minutos mediante fritura al vacío. Las chips fueron centrifugadas durante 40 segundos.
¿Se puede hacer este proceso para las patatas fritas?
Sí, hay estudios que muestran este proceso en dos pasos para las patatas fritas normales, en aquellos se demostraba una reducción del contenido de aceite de al menos 80-90% al utilizar el mismo proceso técnico, esto es, freído al vacío y desaceitado.
Sobre la batata
Por su riqueza en hidratos de carbono se puede decir que es un alimento de alto valor energético.
En cuanto al contenido vitamínico cabe destacar el aporte de pro-vitamina A, muy superior al de la patata, en especial en las variedades cuyo color de la carne es de un amarillo o anaranjado intenso. Por este motivo son más nutritivas las batatas amarillas que las blancas. Otras vitaminas que se encuentran en mayor proporción en la batata con respecto a la patata son la vitamina E, la C y el ácido fólico.
Además este tubérculo es buena fuente de potasio y contiene mayor cantidad de sodio que la patata.
Fuente: clubdarwin.net
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