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| Se ha colado una leguminosa en la foto ¿Sabes cual? |
Dentro de esta categoría encontramos las almendras, avellanas, nueces, pistachos, piñones y castañas, entre otros.
¿Qué razonamiento impulsa a que la gente piense que remojando los frutos secos aumentamos su valor nutritivo?
Si damos un paseo por el gran mundo de internet, nos encontramos varias páginas que apoyan esta práctica, confirmando que en el proceso de activación se producen cambios en la composición interna de la semilla, así como la eliminación de sustancias antinutritivas.
Lo cierto es que las principales transformaciones se producen en el proceso de germinación en sí, por ejemplo, aumenta el contenido de aminoácidos esenciales, se sintetizan vitaminas, se produce la predigestión de los hidratos de carbono presentes… todo ello gracias a la activación de las enzimas presentes en la semilla.
Lo cierto es que las principales transformaciones se producen en el proceso de germinación en sí, por ejemplo, aumenta el contenido de aminoácidos esenciales, se sintetizan vitaminas, se produce la predigestión de los hidratos de carbono presentes… todo ello gracias a la activación de las enzimas presentes en la semilla.
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| Remojados... |
El proceso de remojo, es una pequeña parte del elaborado proceso de germinación, denominado técnicamente: Imbibición. En este paso inicial, se produce la entrada de agua desde el medio a la semilla, en función de la permeabilidad de ésta. Se acelera el proceso de respiración y se pierden algunos solutos solubles de las capas externas como de azúcares, aminoácidos y ácidos orgánicos.
El segundo paso sería la hidratación de las enzimas hidrolíticas y sintéticas, las cuales se activan en presencia de agua. A su vez se rehidratan las reservas alimenticias, las cuales solo pueden transformarse en sustancias accesibles al embrión en presencia de agua.
Posteriormente, se produciría la división y alargamiento celular y la emergencia de la radícula.
Comentar que el proceso de activación no solo depende de la humedad, sino que también necesita unos requerimientos específicos de luz, temperatura y oxigeno, diferentes para cada tipo de semilla. Por ejemplo, la avellana necesita frío para poder germinar.
He hablado antes de las sustancias antinutritivas… así que, una vez explicado por encima el proceso fisiológico de la germinación pasemos a la siguiente cuestión: ¿Qué son los antinutrientes?
Los antinutrientes son sustancias que pueden estar presentes, de forma natural o artificial, en ciertos alimentos y que pueden afectar, en mayor o menor grado, a la adecuada absorción y asimilación de nutrientes por el organismo. Aunque parezca mentira, estamos rodeados de alimentos que contienen antinutrientes, sin ir más lejos, la fibra.
De forma general, su mecanismo de acción consiste en la formación de un complejo estable tanto con el propio nutriente, como con alguna enzima implicada en su ruta metabólica, disminuyendo de esta manera la biodisponibilidad del mismo.
Algunos ejemplos de ellos son los inhibidores de enzimas, las lectinas, el ácido fitico, las saponinas, los taninos y los oxalatos entre otros.
El segundo paso sería la hidratación de las enzimas hidrolíticas y sintéticas, las cuales se activan en presencia de agua. A su vez se rehidratan las reservas alimenticias, las cuales solo pueden transformarse en sustancias accesibles al embrión en presencia de agua.
Posteriormente, se produciría la división y alargamiento celular y la emergencia de la radícula.
Comentar que el proceso de activación no solo depende de la humedad, sino que también necesita unos requerimientos específicos de luz, temperatura y oxigeno, diferentes para cada tipo de semilla. Por ejemplo, la avellana necesita frío para poder germinar.
He hablado antes de las sustancias antinutritivas… así que, una vez explicado por encima el proceso fisiológico de la germinación pasemos a la siguiente cuestión: ¿Qué son los antinutrientes?
Los antinutrientes son sustancias que pueden estar presentes, de forma natural o artificial, en ciertos alimentos y que pueden afectar, en mayor o menor grado, a la adecuada absorción y asimilación de nutrientes por el organismo. Aunque parezca mentira, estamos rodeados de alimentos que contienen antinutrientes, sin ir más lejos, la fibra.
De forma general, su mecanismo de acción consiste en la formación de un complejo estable tanto con el propio nutriente, como con alguna enzima implicada en su ruta metabólica, disminuyendo de esta manera la biodisponibilidad del mismo.
Algunos ejemplos de ellos son los inhibidores de enzimas, las lectinas, el ácido fitico, las saponinas, los taninos y los oxalatos entre otros.
Estas sustancias antinutritivas son eliminadas mayoritariamente en el procesamiento tecnológico del alimento, así como en el proceso de cocción que llevamos a cabo en la cocina.
Un ejemplo claro de ello son las legumbres secas, las cuales necesitan un largo tiempo de remojo (10-12h), con ello rehidratamos la semilla, necesitando posteriormente un menor tiempo de cocción. Los componentes termolábiles (sensibles al calor) presentes, como los inhibidores de proteasas, las lectinas, los factores antivitaminicos, inhibidores de amilasa, taninos y glucósidos cianogenicos son eliminados durante el proceso de cocción.
¿Qué podemos encontrarnos en los frutos secos? Pues principalmente dos de ellos, el ácido oxálico y el ácido fítico. Pero la pregunta es…¿hasta que punto son perjudiciales?
Hablemos un poco, por ejemplo, del ácido fítico.
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| Ácido fítico |
El acido fítico, o también llamado, fitato, es un “antinutriente” presente en vegetales, cereales, legumbres y frutos secos. Las plantas usan este ácido para neutralizar principalmente el fosforo, sin embargo, es capaz de acomplejarse con otro tipo de iones como el hierro, magnesio, zinc y calcio, dicho de otra forma, nos los secuestra. Y ahora viene lo mejor, ya que vamos a ver que nunca hay que precipitarse a la hora de colgar etiquetas…
Investigaciones llevadas a cabo por científicos de la Universidad de las Islas Baleares, determinaban que el ácido fítico es una sustancia indispensable para una dieta sana y equilibrada… ¿Pero por qué?
Porque resulta que su ingesta nos es beneficiosa, por prevenir la formación de cálculos renales, la aparición de cardiopatías, diabetes y ciertos tipos de cáncer (colon y mama).
El ácido fitico es capaz de unirse con minerales que absorveriamos si no fuera por él, pero también es capaz de unirse a metales tóxicos como el cadmio o el aluminio, evitando que traspasen a la sangre y expulsándolos por las heces. También tiene cierta capacidad antioxidante y son capaces de reducir el nivel de grasas en sangre, entre otras.
Entonces…¿remojamos?, ¿no remojamos?, ¿Sirve de algo hacerlo a parte de para conseguir eliminar el exceso de sal?
He de confesar que está cuestión nunca me la había planteado, a parte, tiene un poco de aquí y un poco de allá, siendo el “aquí” el campo de la nutrición y dietética, y el “allá” el campo de la ingeniería agrónoma. Así que pedí una segunda opinión para confirmar mis sospechas respecto al asunto.
En definitiva, se necesita más que un simple remojo para conseguir cambios físico-químicos significativos en la composición de la semilla.
Investigaciones llevadas a cabo por científicos de la Universidad de las Islas Baleares, determinaban que el ácido fítico es una sustancia indispensable para una dieta sana y equilibrada… ¿Pero por qué?
Porque resulta que su ingesta nos es beneficiosa, por prevenir la formación de cálculos renales, la aparición de cardiopatías, diabetes y ciertos tipos de cáncer (colon y mama).
El ácido fitico es capaz de unirse con minerales que absorveriamos si no fuera por él, pero también es capaz de unirse a metales tóxicos como el cadmio o el aluminio, evitando que traspasen a la sangre y expulsándolos por las heces. También tiene cierta capacidad antioxidante y son capaces de reducir el nivel de grasas en sangre, entre otras.
Entonces…¿remojamos?, ¿no remojamos?, ¿Sirve de algo hacerlo a parte de para conseguir eliminar el exceso de sal?
He de confesar que está cuestión nunca me la había planteado, a parte, tiene un poco de aquí y un poco de allá, siendo el “aquí” el campo de la nutrición y dietética, y el “allá” el campo de la ingeniería agrónoma. Así que pedí una segunda opinión para confirmar mis sospechas respecto al asunto.
En definitiva, se necesita más que un simple remojo para conseguir cambios físico-químicos significativos en la composición de la semilla.
Las sustancias “antinutritivas” no siempre son perjudiciales, como hemos visto con el ácido fítico, sus beneficios superan sus inconvenientes.
Y tal como comenta el experto en nutrición Juan Revenga “yo no me preocuparía por tratar de “rascar” un mayor valor nutricional (pero ligero) por el hecho de consumir frutos secos germinados. Los frutos secos contienen un valor nutricional, per se, suficientemente interesante”.
Fuentes:
- Leguminosas germinadas o fermentadas: alimentos o ingredientes de alimentos funcionales. Marbelly A. Davila, Elba Sangronis, Marisela Granito
- “Toxicología de alimentos” Valle Vega, P.; Lucas Florentino, B. (2000).
- www.consumer.es
- Dormancia y germinación. MICHAEL T. SMITH, BEN S. P. WANG, yHERIEL P. MSANGA
- www.aesan.es
- Leguminosas germinadas o fermentadas: alimentos o ingredientes de alimentos funcionales. Marbelly A. Davila, Elba Sangronis, Marisela Granito
- “Toxicología de alimentos” Valle Vega, P.; Lucas Florentino, B. (2000).
- www.consumer.es
- Dormancia y germinación. MICHAEL T. SMITH, BEN S. P. WANG, yHERIEL P. MSANGA
- www.aesan.es
