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El pasado 20 de junio abría oficialmente en Blanes (Girona) la heladería IceXperience, un lugar en el que su propietario, el catalán Manuel Linares, daba rienda suelta a su imaginación y, por qué no, valentía. "Soy un poco hiperactivo, me van los retos", reconoce. Poco más de un mes después, el negocio no hace más que crecer.
El físico que encontró un futuro en la heladería
Físico e ingeniero superior de profesión, además de profesor de matemáticas, a Manuel no le sobra el tiempo. Entre la creación, clases y atender a sus clientes cuesta encontrar un momento para hablar con él. Pero, ¿cómo se llega al mundo del helado? "No sabía cocinar y quise aprender. Me encanta dar clases pero es una profesión en la que se genera mucho estrés. Necesitaba una válvula de escape y la gastronomía me la daba".
Tras dos cursos de cocina intensivos, uno de pastelería y un máster en la Asociación Empresarial Nacional de Elaboradores Artesanos y Comerciantes de Helados y Horchatas (ANHCEA), dió con el invento.
El físico que encontró un futuro en la heladería
Físico e ingeniero superior de profesión, además de profesor de matemáticas, a Manuel no le sobra el tiempo. Entre la creación, clases y atender a sus clientes cuesta encontrar un momento para hablar con él. Pero, ¿cómo se llega al mundo del helado? "No sabía cocinar y quise aprender. Me encanta dar clases pero es una profesión en la que se genera mucho estrés. Necesitaba una válvula de escape y la gastronomía me la daba".
Tras dos cursos de cocina intensivos, uno de pastelería y un máster en la Asociación Empresarial Nacional de Elaboradores Artesanos y Comerciantes de Helados y Horchatas (ANHCEA), dió con el invento.
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| Primer helado fluorescente |
Para idear qué presentar como trabajo de fin de máster, tanto él como su tutor, en un principio se fijaron en otros inventos que se habían dado en la misma materia: los helados. "Nos fijamos en la idea de Charlie Francis", creador del primer helado fluorescente utilizando proteínas de medusa, "pero creemos que es mentira. Aunque sí se da esa cualidad, en la Unión Europea no está aprobado el uso de ese ingrediente. Es imposible de conseguir".
La innovación en el mundo del helado en muchas ocasiones atiende únicamente a cómo explotar el sabor pero Manuel tenía una formación privilegiada que le hizo plantearse nuevas metas.
"Viendo que no podíamos conseguir esa proteína, por qué no intentarlo con un estudio sobre el cambio de color". La idea se le ocurrió rápido pero le faltaban diferentes estudios difíciles de conseguir sobre el PH en sólidos -coeficiente que indica el grado de acidez o basicidad de una sustancia por lo general en estado líquido-."Hay cosas de las que los químicos no te pueden dar información. Cuando un líquido se congela todas las variables cambian pero hay 4 o 5 que hacen que se modifique a nivel de color".
Linares nos cuenta que a través del encapsulamiento de un tinte, oxidación natural (por ejemplo, cuando mordemos un plátano este cambia su color), tintes termocrónicos (que reaccionan con la temperatura pero que serían muy tóxicos en nuestro organismo) o cambios de acidez se puede modificar el color de un producto. Sin embargo, él se resiste a contarnos el método que utiliza: "Su composición es secreta. Se trata de un procedimiento que aún no está patentado aunque estoy en proceso de".
El primero en llevarlo a la práctica
La innovación en el mundo del helado en muchas ocasiones atiende únicamente a cómo explotar el sabor pero Manuel tenía una formación privilegiada que le hizo plantearse nuevas metas.
"Viendo que no podíamos conseguir esa proteína, por qué no intentarlo con un estudio sobre el cambio de color". La idea se le ocurrió rápido pero le faltaban diferentes estudios difíciles de conseguir sobre el PH en sólidos -coeficiente que indica el grado de acidez o basicidad de una sustancia por lo general en estado líquido-."Hay cosas de las que los químicos no te pueden dar información. Cuando un líquido se congela todas las variables cambian pero hay 4 o 5 que hacen que se modifique a nivel de color".
Linares nos cuenta que a través del encapsulamiento de un tinte, oxidación natural (por ejemplo, cuando mordemos un plátano este cambia su color), tintes termocrónicos (que reaccionan con la temperatura pero que serían muy tóxicos en nuestro organismo) o cambios de acidez se puede modificar el color de un producto. Sin embargo, él se resiste a contarnos el método que utiliza: "Su composición es secreta. Se trata de un procedimiento que aún no está patentado aunque estoy en proceso de".
El primero en llevarlo a la práctica
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En la elaboración del helado normalmente se emplea leche o yogurt, fruta y azúcar en el caso de los artesanales y en los industriales se les agregan colorantes, saborizantes y conservantes. El helado, que recibe el nombre de Xamaleon con un intenso sabor a la fruta fresca de Maracuyá, está elaborado de una forma completamente natural por lo que no existe riesgo alguno a la hora de comerlo. "Se trata de un helado 100% natural. Más sano que muchos otros helados que te puedes comer. Yo uso algún aroma pero intento no poner colorantes ni conservantes. Si, por ejemplo, añadiese los segundos al helado de plátano su color pasaría de un blanco amarillento a marrón".
Además, Manuel Linares cuenta con la ventaja de no encontrar competencia. "Es complicado encontrarla. Tienen que darse dos factores: saber hacer helados y conocer sobre matemáticas y química. En Barcelona, por ejemplo, sólo hay tres heladerías artesanales y algunos saben mucho. Saben que, por ejemplo, la temperatura debe de ser de -12º, pero tienen asimilada la técnica y no continúan investigando".
Para su elaboración contó con la ayuda de Óscar de Haro, premio al emprendedor del año 2012 en Murcia, y que en la actualidad cuenta con la empresa especializada en I+D Sweet+Idea. "Su ayuda ha sido y es imprescindible. Puedes saber mucho de física pero es necesario que alguien te de nociones sobre heladería. Y él las conoce. Incluso estamos pensando en llevar la idea a Murcia". Además, otros que han pasado por los locales de Blanes o de Calella, tras probar sus helados no han dudado en ofrecerle llevar su idea a Gerona o Sabadell.
Aunque proyectos no le faltan, Manuel asegura que se trata de una empresa muy familiar. "Esto surge como un proyecto para que mis familiares pudieran tener trabajo. Por ejemplo, mi madre se encarga de cortar la fruta de una determinada forma". Algo de lo que se puede ser testigo en su perfil de Facebook, donde sube diferentes fotos que ayudan a entender el procedimiento de su trabajo además de un vídeo en el que se puede ver cómo su helado mágico cambia de color.
Un helado que ilumina, entre sus próximos proyectos
Manuel se define como una cabeza inquieta que mira con cierta precaución septiembre, el momento en el que comiencen de nuevo las clases: "Hacer helado tiene un proceso de 24, 30 horas, más 6 o hasta 48 horas de maduración. Mi familia y amigos no me paran de decir que delegue y aunque me cuesta hacerlo será la única vía para dedicar tiempo a lo que me gusta, la creación".
Con recetas que incluyen ingredientes como una fresa que solo se cultiva en la zona, chocolate Chocovic, pistacho de Sicilia o vainilla de Madagascar, su mente va más allá y ya piensa en su futuro proyecto: un helado que incluso puede brillar bajo las luces de una discoteca. "Las moléculas orgánicas reaccionan con la luz ultravioleta, lo que te permite apreciar el cambio sin usar ningún aditivo".
Cuando la ciencia parece que ya no puede sorprendernos más, llega a un mercado tan tradicional como los helados y da la campanada. "Existe una cultura en Cataluña donde se prima, sobre todo, la innovación. Quiero que se vea como una cocina de temporada, cocina de autor pero aplicada a la heladería".
La idea, que surgió en Marruecos, "un lugar donde tampoco hay competencia", podría volver materializada a esas tierras el próximo año, además de la oportunidad de abrir un IceXperience en Barcelona. A Manuel le gustan los retos y en su cabeza ya ronda el siguiente.
Fuente: elconfidencial.com
