¿Cuales son los riesgos microbiológicos asociados a alimentos de origen no animal?

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Los alimentos de origen no animal, como frutas, verduras y cereales, se asocian generalmente a una alimentación saludable y sin riesgos para la salud. Sin embargo, a veces su consumo puede provocar enfermedades si estan contaminados con bacterias, virus o parásitos. La EFSA ha investigado durante 4 años los riesgos asociados a este tipo de alimentos.


Durante los últimos 4 años, expertos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) han estudiado los riesgos para la salud pública que plantean bacterias, virus y parásitos asociados a alimentos de origen no animal. Las principales conclusiones de este estudio las presenta Jim McLauchlin, presidente del Grupo de Trabajo sobre alimentos de origen no animal, en la web de EFSA.

Salmonella y E.coli

Según McLauchlin, existe una amplia gama de patógenos asociados a diversos alimentos de origen no animal, siendo las combinaciones de mayor riesgo la Salmonella en verduras de hoja verde que se consumen crudas, seguida de la Salmonella en bulbos y tallos vegetales, Salmonella en tomates, Salmonella en melones y cepas patógenas de E.coli en vainas frescas, legumbres o granos. Otros patógenos que también pueden transmitirse son los norovirus, Shigella, Bacillus, y Yersinia, así como el virus de la hepatitis A.

Entre los alimentos crudos y mínimamente procesados de origen no animal, los que plantean los riesgos más altos en la UE son: las verduras de hoja verde, bulbos y tallos, tomates, melones, vainas frescas, legumbres y cereales, semillas germinadas y bayas.

Aunque el número de brotes alimentarios y hospitalizaciones asociadas con el consumo de alimentos de origen no animal se incrementó en el período estudiado, los alimentos de origen animal siguen siendo la principal causa (90%) de todos los brotes alimentarios notificados en la UE, que además son también más severos en términos de hospitalizaciones y muertes que los primeros.

Como reducir el riesgo

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En el caso de productores y fabricantes, el objetivo principal debe ser la implementación de sistemas de seguridad alimentaria, explica McLauchlin, incluidas Buenas Prácticas de Higiene, Buenas Prácticas de Producción y la aplicación de los Sistemas APPCC, que deben aplicarse desde la granja hasta el consumidor y son aplicables al control de una serie de peligros microbiológicos, teniendo en cuenta las características únicas de cada productor.

Por otra parte, los consumidores siempre deben manipular, preparar y almacenar los alimentos de origen no animal de forma segura. Esto incluye, por ejemplo, mantener las manos y las áreas de trabajo de la cocina limpias; separar los alimentos crudos de los cocidos; y mantener los alimentos a temperaturas seguras.

Los resultados de este estudio serviran a la Comisión Europea al considerar las opciones de gestión de riesgos para el control de los peligros microbiológicos en este amplio grupo de alimentos.

Fuentes: EFSA
                 Higiene Ambiental