EFSA evalúa los riesgos del pescado fresco envasado

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La EFSA ha publicado una opinión científica que evalúa los principales riesgos asociados a los productos de la pesca frescos envasados al por menor y ha emitido una serie de recomendaciones para prevenir dichos riesgos.

El informe identifica los principales riesgos derivados de una temperatura inadecuada en el procesado de pescado como la formación de histamina y el crecimiento de Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum y Yersinia enterocolitica. 

Para evaluar estos riesgos durante el almacenamiento y el transporte a nivel minorista, los científicos de EFSA han utilizado modelos de crecimiento de microbiología predictiva y los han aplicado sobre filetes de bacalao, productos descongelados sin transformar como el sushi, y crustáceos y moluscos refrigerados y cocidos como el cangrejo cocido o la carne de cangrejo envasada al vacío.

Los resultados de los modelos mostraron que los productos de la pesca frescos envasados pueden almacenarse a temperaturas de refrigeración por encima de 0 ° C (por ejemplo, de 3 a 5 ° C) y ser compatible con los criterios de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea.

Para la histamina, los principales factores dependientes de la temperatura que influyen en su formación son el tiempo de almacenamiento y el contenido de CO2 en el envasado, por lo que el informe de EFSA identifica combinaciones de estos dos factores a diferentes temperaturas de almacenamiento para que no excedan los 100 ppm de histamina al final de su vida útil (límite inferior del criterio de Seguridad establecido en el Reglamento 2073/2005).

Algunas recomendaciones de estas combinaciones para una temperatura menor de 3 ° C son las siguientes:

• Una vida útil de 6 días y 0% de CO2 en el espacio superior de embalaje
• Una vida útil de 7 días y 20% de CO2 en el espacio superior de embalaje
• Una vida útil de 8 días y 40% de CO2 en el espacio superior de envasado

Finalmente, el informe recomienda que la futura legislación establezca límites de temperatura claros en lugar de afirmaciones como "temperatura próxima a la de fusión del hielo".

Informe completo

Fuente: ELIKA