La tesis que ha logrado detallar estos parámetros tiene por título: "Identificación de descriptores para el chorizo riojano. Evaluación de las materias primas, estándares del producto y modificación de los ingredientes. Optimización nutricional y sensorial" y ha sido dirigida por Susana A. Sanz Cervera y Elena Romero Melgosa. Este avance ha sido presentado en el CTIC-CITA, en su Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de La Rioja (CTIC) ubicado en Alesón (La Rioja), que por primera vez ha acogido la defensa de una tesis.
Hasta ahora no existía un conocimiento en profundidad de este producto. La normativa ministerial del chorizo riojano solo marca unas normas genéricas de calidad basadas en parámetros físico-químicos y alguno sensorial. Tampoco existe una legislación que regule la definición de las materias primas, quedando al criterio de cada matadero o proveedor.
En esta tesis se ha realizado un estudio mucho más exhaustivo y amplio que ha permitido identificar cómo es el producto, analizando todos los ingredientes e identificando las materias primas que se utilizan en su elaboración.
El estudio, además del análisis físico-químico establecido por la norma de calidad para chorizo , ha desarrollado también análisis de texturas, análisis de volátiles, análisis de ácidos grasos y análisis sensorial, tanto de sus materias primas como del producto terminado, de diferentes muestras comerciales de siete empresas de embutidos que han participado en este trabajo de investigación.
Hasta ahora no existía un conocimiento en profundidad de este producto. La normativa ministerial del chorizo riojano solo marca unas normas genéricas de calidad basadas en parámetros físico-químicos y alguno sensorial. Tampoco existe una legislación que regule la definición de las materias primas, quedando al criterio de cada matadero o proveedor.
En esta tesis se ha realizado un estudio mucho más exhaustivo y amplio que ha permitido identificar cómo es el producto, analizando todos los ingredientes e identificando las materias primas que se utilizan en su elaboración.
El estudio, además del análisis físico-químico establecido por la norma de calidad para chorizo , ha desarrollado también análisis de texturas, análisis de volátiles, análisis de ácidos grasos y análisis sensorial, tanto de sus materias primas como del producto terminado, de diferentes muestras comerciales de siete empresas de embutidos que han participado en este trabajo de investigación.
Fruto de este análisis, se ha desarrollado un chorizo riojano optimizado sin perder las características del producto y respetando la esencia marcada por la tradición. Para elaborarlo, en las plantas piloto del Centro Tecnológico de la Industria Cárnica se seleccionaron las materias primas, probando con diferentes porcentajes de cantidades y tipos de carnes. Así mismo, se controló todo su proceso para obtener un producto nutricional, sensorial y aromáticamente de mejor calidad.
La finalidad de este chorizo optimizado es ofrecer a las PyMEs riojanas tradicionales elaboradoras de chorizo estrategias para controlar las materias primas que permiten mejorar el producto final, sin perder en ningún momento las características propias y la esencia del chorizo riojano.
El análisis de las materias primas ha permitido establecer también el perfil lípido del chorizo riojano. Hasta ahora, no se había estudiado qué tipos de ácidos grasos tiene el chorizo y en qué porcentajes. El estudio ha revelado que el chorizo riojano presenta ácidos grasos insaturados en porcentajes similares al aceite de oliva y al salmón.
El estudio ha concluido que el magro de primera es el que aporta mejores índices de ácidos grasos insaturados, mientras que el magro de segunda es el que ofrece mejores propiedades sensoriales frente a los realizados con cabezada que se muestran más duros y menos jugosos. En el análisis de los chorizos optimizados se ha desestimado el uso de la paleta por su alto contenido de ácidos grasos.
Gracias a este trabajo se ha llegado, por primera vez, a registrar científicamente los aromas del chorizo riojano, cuantificando su perfil organoléptico, medido con técnicas instrumentales de laboratorio, dándole así la terminología técnica de cada elemento.
Otro de los logros alcanzados durante el desarrollo de esta tesis ha sido la creación de un panel sensorial de expertos en chorizo riojano. En total, se ha preparado a un equipo de 33 catadores entrenados durante 10 meses para constituirse como expertos para valorar el chorizo riojano. Este panel de catadores ha verificado los datos obtenidos a través de los diferentes análisis realizados, permitiendo definir las características sensoriales del chorizo riojano.
La finalidad de este chorizo optimizado es ofrecer a las PyMEs riojanas tradicionales elaboradoras de chorizo estrategias para controlar las materias primas que permiten mejorar el producto final, sin perder en ningún momento las características propias y la esencia del chorizo riojano.
El análisis de las materias primas ha permitido establecer también el perfil lípido del chorizo riojano. Hasta ahora, no se había estudiado qué tipos de ácidos grasos tiene el chorizo y en qué porcentajes. El estudio ha revelado que el chorizo riojano presenta ácidos grasos insaturados en porcentajes similares al aceite de oliva y al salmón.
El estudio ha concluido que el magro de primera es el que aporta mejores índices de ácidos grasos insaturados, mientras que el magro de segunda es el que ofrece mejores propiedades sensoriales frente a los realizados con cabezada que se muestran más duros y menos jugosos. En el análisis de los chorizos optimizados se ha desestimado el uso de la paleta por su alto contenido de ácidos grasos.
Gracias a este trabajo se ha llegado, por primera vez, a registrar científicamente los aromas del chorizo riojano, cuantificando su perfil organoléptico, medido con técnicas instrumentales de laboratorio, dándole así la terminología técnica de cada elemento.
Otro de los logros alcanzados durante el desarrollo de esta tesis ha sido la creación de un panel sensorial de expertos en chorizo riojano. En total, se ha preparado a un equipo de 33 catadores entrenados durante 10 meses para constituirse como expertos para valorar el chorizo riojano. Este panel de catadores ha verificado los datos obtenidos a través de los diferentes análisis realizados, permitiendo definir las características sensoriales del chorizo riojano.
Fuente: CTIC-CITA
