El aceite es un agente de cocción utilizado por el hombre desde hace muchos años, funciona como medio transmisor de calor y aporta sabor y textura a los alimentos, por consiguiente, no es un producto nada nuevo, por lo que debemos conocer sus características y forma de uso para evitar posibles riesgos.
A modo de resumen, los aceites son producto de una reacción química entre un alcohol (glicerol) y un ácido graso diferencial. La molécula es una sucesión de átomos de carbono e hidrógeno, terminada por una función ácida. El número de átomos de carbono y sus enlaces químicos, simples o dobles (más frágil), es lo que diferenciará los aceites.
Hablaremos de grasa saturada cuando no existen dobles enlaces y de grasa insaturada cuando existe uno o varios “dobles enlaces”. Cuanto más insaturados sean los aceites (como por ejemplo el acido linolenico) más frágiles serán a temperaturas elevadas.
Bajo el efecto del calor, contactos con los alimentos y el aire, las moléculas se modifican durante la cocción y dan nacimiento a compuestos de oxidación y de lipolisis (rotura de los lípidos) tóxicos, incluso cancerígenos, por ello se aconseja no reutilizar muchas veces el aceite usado en la fritura así como llevar a cabo otra serie de pautas a nivel industrial.
Algunos de los efectos que tendremos en caso de que se lleve a cabo la lipolisis química serán:
- Hidrólisis de los triglicéridos, teniendo una molécula de glicerol y un diglicerido (mas volátil y polar)
- En acidos lauricos se produciran sabores jabonosos, ya que conforme disminuyamos la longitud de la cadena aumentaremos las características organolépticas)
- Se disminuirá el punto de humo del aceite así como su tensión superficial, provocando la formación de espuma que favorecerá su oxidación.
La oxidación es un conjunto de reacciones en cadena que seguirá llevándose a cabo siempre que haya oxigeno y acidos grasos insaturados. Dicho proceso dara lugar a:
- Rancidez
- Colores oscuros
- Posible toxicidad (Aflatoxinas)
Por lo que, teniendo en cuenta todas estas alteraciones, si queremos reducir riesgos y obtener una correcta fritura tendremos que:
- Secar el alimento antes de colocarlo en la sarten, ya que la presencia de agua también acelera la degradación del aceite
- No tapar la sarten evitando con ello que se produzca condensación , pudiendo afectar al aceite.
- Filtrar los elementos carbonizados y probar el aceite (esto último para comprobar el enranciamiento)
Con estas pequeñas pautas tendremos al aceite como nuestro aliado.
(Para mas información sobre los aceites vegetales, tipos,denominaciones y otras características, Real Decreto 308/1983, de 25 de enero, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Aceites Vegetales Comestibles.
http://www.boe.es/aeboe/consultas/bases_datos/doc.php?id=BOE-A-1983-5543#analisis ).
