El GMS es una sal de ácido glutámico, uno de los aminoácidos más comunes de los que están compuestas las proteínas. Las propiedades reforzantes del sabor residen en la parte del glutamato que contiene la molécula, de modo que cualquier compuesto que libere glutamato simple puede cumplir la misma función que este. La versión monosodica es la forma más concentrada y conveniente del glutamato.
Sin embargo, y aunque el GMS lleva utilizándose durante más de dos mil años, el síndrome del restaurante chino, se aplicó en 1986 a un conjunto de síntomas que incluía dolores de cabeza, sofocos, ardores de cuello y espalda experimentados por numerosas personas poco después de comer en un restaurante chino. El culpable del SRC pareció ser el GMS. La FDA, al cabo de muchos años de investigación al respecto, declara que “el GMS y otras sustancias relacionadas son ingredientes inocuos para la mayoría de la gente si no se ingieren en dosis masivas”. El problema es que “la mayoría de la gente” no es “toda la gente”, y la FDA todavía está batallando para regular el etiquetado de las comidas que contienen glutamato de forma que sea inteligible para el consumidor. El queso parmesano, lo tomates, las setas y las algas son fuentes ricas en glutamato simple. Por eso, una pequeña cantidad de cualquiera de estos ingredientes puede reforzar el sabor de un plato. Los japoneses han empleado tradicionalmente glutamato procedente de algas para cocinar sopas.
Los japoneses inventaron una palabra para describir este efecto del glutamato de las algas: umami. Hoy se conoce bajo este nombre la representación de una familia separada de sabores muy intensos que son estimulados por los glutamatos.
Informacion obtenida de ctamagazine
