Quizás la mayoría de nosotros hemos visto en alguna ocasión unas minúsculas motas blancas corretear o formar aglomeraciones por la superficie del jamón… muchas personas se refieren a ellos como “los bichitos del jamón”, pero no saben realmente de que se trata, por lo que merece una pequeña explicación.
Esos microscópicos bichitos del jamón, se tratan nada más ni nada menos de ácaros, ácaros de la especie Thyrophagus putrescentiae, residentes la mayoría de veces en alimentos de alto contenido proteico en fase de degradación.
La maduración del jamón, es la etapa de mayor riesgo frente a los ácaros, hay que tener en cuenta varios parámetros para evitar su aparición, como mantener una pequeña ventilación o aplicar un mantecado al jamón. Dicho mantecado consiste en aplicar un recubrimiento de grasa en la parte del jamón que carece de ella, evitando la desecación y frenando el crecimiento de mohos, ya que estos últimos sirven de alimento a los ácaros. Una vez que el jamón quede infestado por ácaros, la probabilidad de que se infesten los demás jamones de la bodega aumentará considerablemente.
Hay otro tipo de remedios químicos pero no están permitidos como por ejemplo los acaricidas o el anhídrido sulfuroso.
Al igual que en el jamón, también pueden encontrarse en el queso curado, pero generalmente por su color no se pueden apreciar si no agudizamos mucho la vista, por lo que no causan tanta “fama” como los del pernil.
¿Qué hacer respecto a su aparición?
No es necesario tirar el producto, no es tóxico ni está podrido. Las dos formas más habituales de llevar a cabo su limpieza:
1- Con aceite de girasol caliente, impregnar con una esponja o brocha la zona donde se encuentren los ácaros, una vez hecho, simplemente habría que limpiar con un trapo o algo similar. Es importante que el aceite sea de girasol para evitar que el jamón coja sabores externos (es lo que ocurriría en caso de usar el aceite de oliva).
2- Con un trozo de tocino caliente del propio jamón, procederíamos de la misma forma que en el primer caso.
El único problema sanitario que pueden producir, y en casos extremos, es una reacción alérgica al hombre.
