Según un estudio llevado a cabo por investigadores del Departamento de Servicio de Investigación agrícola en EEUU, la combinación de aire caliente con infrarrojos puede proporcionar un método mas eficiente para la pasteurización de almendras para eliminar patógenos tales como Salmonella.
El método, listo para su adopción a escala comercial, ayudaría a cumplir con la legislación necesaria para vender almendras en América del Norte.
Desde el 1 de septiembre del 2007, el Consejo de Almendras de California ha exigido que todas las almendras, incluyendo las etiquetadas como “ecológicas”, reciban algún tipo de lavado o tratamiento térmico para eliminar los patógenos potenciales de su superficie.
Esta medida fue adoptada debido a que en el 2003 y en el 2004, por lo menos 29 personas enfermaron debido a un brote se Salmonella vinculado a las almendras distribuidas por Paramount Farms.
El nuevo método de la USDA, que comenzó ha desarrollarse hace cuatro años, introduce el calor producido por los infrarojos para el proceso de tostado de almendras, reduciendo con ello el tiempo de tostado mientras se calientan las almendras a temperaturas capaces de eliminar Salmonella mucho mas alla de los niveles microbiológicos permitidos.
Los estudios sobre el método demostraron una reducción de 5,8 log de un tipo de bacteria que se comporta de manera similar a Salmonella.
El objetivo del metodo, desarrollado por el ingeniero Zhongli Pan y la microbióloga Maria Brandl, era mejorar la pasteurización sin añadir grandes costos o inversiones de tiempo.
Los métodos actuales de la pasteurización de almendras usan o bien lavados químicos o de vapor, mientras que el método del USDA se basa sólo en emisores de calor por infrarrojos, fácil de instalar en las actuales instalaciones de procesamiento de la almendra. Ademas, el método al no utilizar productos químicos o agua es mas respetuoso con el medio ambiente.
De acuerdo con catadores voluntaries, las almendras tratadas no presentaban ningun sabor, aspecto u olor diferente al de otras almendras.
El sistema también es aplicable a otros tipos de frutos secos, aunque las almendras son el único al que se le exige la pasteurización, según comento Zhongli Pan.
Fuente: http://www.foodsafetynews.com/
