Los embutidos y la carne se iluminan con luz roja desde la izquierda y un poco por delante para dar a los productos un aspecto tridimensional y hacerlos mas apetitosos, sin embargo, la luz no solo influye en la apariencia externa, sino también en la vida útil del producto tal y como demuestra un estudio llevado a cabo por la Universidad de Kansas publicado en Food Quality.
El cambio de las habituales lámparas fluorescentes que se utilizan en los lineales refrigerados donde se comercializan la carne y los productos cárnicos frescos por unidades de diodos emisores de luz, LEDs, podría conllevar tanto una reducción de los costes energéticos como un incremento de la vida util del producto.
Se han comparado la iluminación mediante lámparas fluorescentes y LEDs de varios productos (chuletas de lomo de cerdo, filetes de carne de vacuno, carne de pavo y de vacuno) con el fin de analizar mediante un panel de análisis sensorial los posibles cambios en la decoloración y la rancidez, ya que la luz afecta a la oxidación de la grasa de la carne y la eficiencia de las operaciones. Según el estudio, las carnes conservadas en lineales frigoríficos bajo luces LED mantuvieron una vida útil más larga y tuvieron un menor impacto económico por el coste energético de la iluminación.
De acuerdo con Kyle Steele, investigador de esta universidad, la mayoría de los productos cárnicos y carnes frescas iluminadas con las luces LED tiene una temperatura interior inferior las iluminadas con luces fluorescentes, lo que ayuda a proteger el producto e incrementa su vida útil hasta en un día como en el caso de los filetes de carne de vacuno. Además, al tener mejor color los establecimientos pueden comercializar a mejor precio los productos.
Steele presentará esta investigación el próximo 16 de febrero en una reunión estatal de postgraduados que tendrá lugar en Topeka (Kansas, EE.UU.).
Fuente: www.eurocarne.com
