Existen multitud de productos obtenidos a partir de él, pero el jamón ibérico, es probablemente el más apreciado, tanto por sus grandes valores nutricionales como gastronómicos.
Entre sus características principales se podría comentar a groso modo su bajo nivel de sal, el contenido de grasas insaturadas, la existencia de grasa infiltrada además del aporte de vitaminas (B1, B12…) y minerales.
Pero al cerdo ibérico le ha salido un imitador.
Se trata del cerdo mangalica que se caracteriza porque su carne, especialmente si está curada por procedimientos similares a los que en España utilizamos para obtener los jamones y paletas, resulta de un aspecto y sabor un tanto similares al del cerdo ibérico que aquí acostumbramos a consumir.
El mangalica procede del mismo tronco mediterráneo, se puede decir que es pariente del cerdo ibérico, de ahi parte de su éxito en el mercado español y del quebradero de cabeza de los que luchan por evitar que sus jamones ibéricos puros sean objeto no ya de imitaciones, sino de falsificaciones que supongan un fraude al consumidor.
Y es que el jamón o la carne del cerdo mangalica, aunque sean sabrosos (también tienen una buena proporción de grasa infiltrada en los músculos del animal), no tiene ni la calidad ni, por supuesto, el precio del jamón ibérico.
Ya se han hecho pruebas entre consumidores con el descorazonador resultado de que la mayoría han sido incapaces de distinguir entre el jamón ibérico y el mangalica, aunque tal vez los resultados serían distintos en zonas como Extremadura, Salamanca y las provincias andaluzas de Huelva, Sevilla y Córdoba, en las que el jamón ibérico tiene un consumo más frecuente por ubicarse allí su zona de producción.
CONFUSION
Hasta hace poco, los ejemplares de cerdo mangalica se criaban casi salvajes y con escasas garantías sanitarias en zonas cercanas a la frontera de Hungría con Rumanía. Son precisamente las importaciones, iniciadas en España por una empresa segoviana, las que mejoran el producto húngaro, pero también crean confusión si salen del circuito legal.
De hecho, hay una circunstancia que preocupa especialmente a los productores e industriales onubenses, que ven como las partidas de jamón mangalica llegan marcadas con las letras HU que muchos confunden con origen de Huelva, cuando realmente corresponde a Hungría. Los jamones de Huelva, los que reivindican la denominación de Jabugo, van marcados con la letra H, pero eso el consumidor no lo sabe.
Y no sólo es un problema que alguien compre una pata de jamón confundido por una letra de más o menos, sino la dificultad de controlar la procedencia del producto que se puede servir en raciones en la hostelería, donde es difícil la identificación y puede diluirse la diferencia del precio que se paga por una pieza en una tienda o gran superficie.
A esto se une que el alto contenido graso del mangalica propicia que sus jamones y lomos tengan una maduración lenta y, en consecuencia, una mayor riqueza aromática por lo que la confusión al paladar está servida. Además, la pezuña del animal es negra, como desgraciadamente sucede, por la confusión que provoca en el cruce de ibérico con duroc.
VENTA LEGAL
La venta de jamones de raza mangalica es totalmente legal en España, como las exportaciones. Es más, alguna empresa, como la ubicada en Segovia, que comercializa bajo la marca Monte Nevado, ha obtenido el reconocimiento de Hungría, lo que se ha plasmado en un acuerdo oficial, en el que se agradece a la familia Olmos, titular de la empresa, la labor de recuperación de la raza mangalica, ya que se encontraba el vías de extinción. En 1990, apenas quedaban 200 hembras reproductoras.
Desde la empresa de Segovia siempre se ha dejado claro que su producción está perfectamente regulada y que se mantienen separadas las naves de elaboración de ibérico (que también comercializa) y de mangalica, para evitar cualquier mezcla o confusión. Monte Nevado lleva tiempo vendiendo estos jamones en EEUU.
PRECIOS Y MERCADOS
Ahora bien, el problema no estriba en las importaciones legales ni en el consumo informado de lo que se está comprando. En el mercado tiene que haber jamones de distintos precios, más aún en épocas de crisis, para todos los gustos y bolsillos. El problema surge cuando se da gato por liebre, esto es, mangalica por ibérico y a precio del mejor Jabugo.
Juan Vicente Olmos Llorente, director general de Monte Nevado, deja bien claro que el mangalica no se comercializa como “pata negra”, aunque tenga la pezuña de ese color, y asegura que su precio es un 10 por 100 inferior al ibérico de recebo. Sin duda la raza húngara se está revalorizando y el ibérico sufre la crisis porque antes la diferencia era de unas cinco veces más caro el ibérico puro de dehesa.
José Luis García Palacios, presidente de Asaja Huelva y académico de la recientemente constituida Academia Andaluza de la Gastronomía y el Turismo considera que el cerdo mangalica, en sí mismo, “no es una amenaza”. A su entender, el mayor problema para el sector, tanto ganaderos como industriales, viene de una norma de calidad del ibérico que ha permitido la confusión sobre calidades al consumidor y que ahora se reclama cambiar al Ministerio de Agricultura.
De momento, parece que hay acuerdo en distinguir al animal criado en dehesa del que está en granjas intensivas con alguna identificación clara para el compador, aunque está más difícil conseguir la diferenciación sin dudas del ibérico puro, sin cruces.
EL MERCADO INTERNACIONAL
Por lo demás, García Palacios reconoce que hay otros productos que pueden existir, siempre que se deje claro su raza y procedencia. “Es como el caso del cerdo galaico o celta, que también se está recuperando”, explica. El porcino celta se está recuperando con éxito y ya encuentra importantes pedidos. Como el ibérico o el mangalica, también se caracteriza por el elevado tejido graso intramuscular.
Otro fenómeno que habrá que seguir es el de la buena acogida de estos nuevos jamones en el mercado internacional. Ya se sabe que hay importantes chefs de Estados Unidos interesados en el mangalica y en Japón se inclinan por los celtas. El precio de estas razas recuperadas es determinante a la hora de competir con el ibérico, que no se puede quedar atrás.
Fuente: Agromeat.com
