Esto, aunado a las tendencias de usar cada vez más productos naturales para fabricar alimentos, llevó a un grupo de investigadores a fabricar una película natural comestible hecha a base de frutas y vegetales, y formulada con conocidos compuestos antimicrobianos naturales.
El objetivo de la investigación fue el encontrar los efectos antimicrobianos comparativos del carvacrol y el cinamaldehído incorporados en películas comestibles de manzana, zanahoria y flor de Jamaica contra L. monocytogenes en jamón y salchichón Boloña.
El carvacrol es un fenol presente principalmente en el aceite de orégano. El cinamaldehído es otro compuesto fenólico responsable del sabor y del olor característico de la canela. Ambos han mostrado tener fuerte propiedades antimicrobianas.
Para la investigaciones, muestras de jamón o salchichón Boloña se inocularon con L. monocytogenes, se secaron durante 30 minutos y envolvieron con las películas comestibles que contenían los antimicrobianos a varias concentraciones. Posteriormente se almacenaron a 4ºC y muestreadas en los días 0, 3, y 7 para enumeración de L. monocytogenes sobreviviente al cultivar en el medio apropiado.
Las películas que contenían carvacrol mostraron mejor actividad antimicrobiana que las películas que contenían cinamaldehído. Comparados con las películas control sin antimicrobianos, las películas con 3% de carvacrol causaron reducciones de 1 a 3, 2 a 3 y 2 a 3 logs UFC/g en jamón y salchichón Boloña en los días 0, 3 y 7, respectivamente. Las reducciones correspondientes con 1.5% de carvacrol fueron de 0.5 a 1, 1 a 1.5 y 1 a 2 logs, respectivamente. Al día 7, las películas con 3% de cinamaldehído redujeron la población de L. monocytogenes en 0.5 a 1.5 y 0.5 a 1.0 logs en jamón y salchichón Boloña, respectivamente.
La inactivación con las películas de manzana fue mayor que con aquella hecha de zanahoria o flor de jamaica. Las películas de manzana hechas con 3% de carvacrol redujeron las poblaciones de L. monocytogenes en el jamón en 3 logs UFC/g en el día 0, que fue 1 a 2 logs mayor que la reducción alcanzada por las películas de zanahoria y flor de jamaica. Las películas fueron más efectivas en el jamón que en el salchichón Boloña.
Este estudio brinda la base científica para aplicaciones a gran escala de películas antimicrobianas comestibles a base de frutas y vegetales en alimentos para mejorar su inocuidad.
Fuente: mundoalimentario.com
