La Listeria monocytogenes es una bacteria altamente presente en productos listos para consumir, como cecinas y lácteos. Produce listeriosis, enfermedad que si bien registra una baja morbilidad (cuatro a ocho casos por cada millón de habitantes en países desarrollados), es de alta mortalidad, llegando a causar la muerte de tres de cada diez infectados.
En Chile, aunque las políticas públicas y medidas tomadas por las industrias han permitido disminuir los casos, la listeriosis sigue siendo un problema, al igual que en el resto del mundo. Y lo es no sólo para la salud de las personas, sino también para el sector productivo, debido a los costos asociados a la eliminación de los productos infectados: costos en los procesos, en la imagen corporativa, en el manejo legal de la situación, entre otros.
¿Qué hacen los productores para controlar la bacteria? Suelen emplear tratamientos con calor, reportados como los más efectivos. A ellos se suma el uso de preservantes y de aditivos químicos. Pero, por un lado, la listeria es un microorganismo oportunista que puede contaminar los productos también en las fases de distribución, expendio y consumo; y, por otro, el uso de compuestos como los benzoatos, el sodio y los nitritos no es lo que más se recomienda, sobre todo cuando se busca que la población se alimente de manera más saludable.
En la actualidad, un equipo de investigación del Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables, CREAS, en el que participa la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, realiza el proyecto “Uso de antimicrobianos naturales para el control de listeriosis, prospección del potencial de mercado en la industria cecinera”, en el marco de un proyecto seleccionado por el Concurso 2012 del programa I+D Aplicada de InnovaChile, de la CORFO, en la línea 1 de Perfil. Esta se concibe para identificar una solución tecnológica que requiere investigación y desarrollo para resolver el desafío o la oportunidad planteada en la idea.
EXTRACTOS DE VEGETALES Y ANTIMICROBIANOS BIOLÓGICOS
La doctora en Ciencias de la Ingeniería mención Ingeniería Bioquímica, Araceli Olivares, explica que ante la necesidad de contar con nuevas e innovadoras alternativas para la conservación de los alimentos, se ha probado con ingredientes naturales. “Se ha estudiado a diferentes extractos de plantas, biomoléculas y metabolitos de microorganismos como agentes antimicrobianos, pero su uso en la formulación de alimentos procesados ha sido evaluado limitadamente”, apunta la investigadora.
Agrega que la idea del proyecto es hallar un antimicrobiano que se agregue al producto en su etapa de elaboración y cuyo efecto perdure hasta que llega al consumidor. “Muchas industrias impiden la infección mientras procesan el alimento, pero éste igual puede infectarse en el momento de la distribución, al ser vendido o cuando es manipulado en el hogar. Por eso nos interesa que el antimicrobiano sea estable”, dice la directora del proyecto.
La investigadora está probando extractos de vegetales y también antimicrobianos biológicos como péptidos y proteínas, obtenidos a partir de otros microorganismos no patógenos, observando asimismo que el alimento no cambie sus propiedades de sabor y olor.
CHILE, EL PAÍS QUE MÁS CONSUME CECINAS EN SUDAMÉRICA
Al mismo tiempo, se está haciendo un estudio de mercado para analizar las posibilidades comerciales del agente de control que se busca desarrollar y se está buscando la asociación con una empresa productora de cecinas que, en una etapa posterior a la fijada por este proyecto, esté dispuesta a probar la aplicación de un prototipo en su proceso de elaboración.
¿Por qué con una empresa de cecinas? “Porque este sector de la industria de alimentos es el que más problemas tiene con la listeria, dadas las condiciones en las que las cecinas son elaboradas, almacenadas y manipuladas. Además, Chile es el país de mayor consumo de cecinas y embutidos en Sudamérica: para el 2011 se proyectó un consumo de 14,5 kilos per cápita. Salchichas, mortadelas, jamones y longanizas, entre otros, conforman la producción nacional, que para el año pasado se estimó en aproximadamente 240 mil toneladas”, detalla la directora.
Como se ve, la investigación liderada por Araceli Olivares y en la que también participan Carmen Soto, investigadora del CREAS y directora alterna, y Sergio Almonacid, académico de la Universidad Santa María y asesor del proyecto, podría constituirse en un positivo aporte en el control de un patógeno que afecta la salud de la población y que, además, tiene un negativo impacto económico en la industria de cecinas.
Fuente: prensaucv
