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De acuerdo con la investigación, existe un interés creciente en el uso de residuos de procesamiento de frutas como ingredientes alimentarios funcionales, ya que son a menudo una fuente rica en fibra dietética.
En el informe resultante, El Orujo de Uva de Vinificación como Fibra Dietética Antioxidante para Mejorar el Valor Nutricional y Mejorar la Capacidad de Almacenamiento del Yogur y los Aderezos para Ensaladas, los investigadores también afirman que fortificar el yogur con WGP podría retrasar la oxidación lipídica - un factor importante en el deterioro de la calidad de los alimentos.
Investigación
Investigadores de la Universidad del Estado de Oregon, y los autores del estudio evaluaron tres diferentes formas de WGP - orujo de uva seca entera (WP), extracto de orujo líquido (LE) y extracto líquido secado por congelación (FDE).
Afirman que aunque los productos enriquecidos con extractos de orujo de oliva (líquido y secados por congelación) tenían las propiedades fisicoquímicas más similares a la de control (sin orujo añadido), los fortificados con polvo seco de orujo entero (WP) tienen mayor contenido de fibra dietética.
Según el informe, este estudio demuestra que el WGP de vino Pinot Noir puede utilizarse como fuente alternativa de fibra dietética antioxidante para fortalecer yogures y aderezos para ensaladas para no sólo aumentar la fibra dietética y el contenido total de fenoles, sino también para retrasar la oxidación lipídica de las muestras durante el almacenamiento en refrigeración.
Los investigadores evaluaron el contenido de fibra dietética y la capacidad de almacenamiento de muestras de yogur hecho en laboratorio y aderezo para ensalada comprado en tienda fortificados con WGP durante un período de entre 21 y 28 días.
Antes de comenzar la evaluación, los investigadores añadieron medidas de uno, dos, y tres gramos de WGP a muestras de 100 g de yogur. Las muestras luego se empacaron y almacenaron en un refrigerador a 4 ° C y se evaluaron después de un día, siete días, catorce días, y ventiun días.
Los investigadores evaluaron el contenido de fibra dietética y la capacidad de almacenamiento de muestras de yogur hecho en laboratorio y aderezo para ensalada comprado en tienda fortificados con WGP durante un período de entre 21 y 28 días.
Antes de comenzar la evaluación, los investigadores añadieron medidas de uno, dos, y tres gramos de WGP a muestras de 100 g de yogur. Las muestras luego se empacaron y almacenaron en un refrigerador a 4 ° C y se evaluaron después de un día, siete días, catorce días, y ventiun días.
El más alto contenido de fibra dietética anti-oxidante se obtuvo en el yogur enriquecido con tres gramos de WGP.
Aceptación del consumidor
Los investigadores también evaluaron la aceptación del consumidor de yogur fortificado con WGP por parte de los consumidores a través de un estudio sensorial.Se utilizó yogur sabor de vainilla Yoplait mezclado con 5,59% del concentrado de jugo de uva como control para evitar la discriminación de color y sabor.Se reclutaron doce panelistas de edades comprendidas entre los 18 y los 39 años para participar en la evaluación de los productos fortificados con WP.
Se pidió a los reclutas que calificaran la apariencia, sabor, textura y calidad de las muestras.
Las muestras de yogur fortificadas con un gramo de WGP resultaron ser las más populares entre los consumidores durante los ensayos sensoriales.
Fuente: clubdarwin
