En una primera fase los investigadores analizaron diversas materias primas y métodos de cocción con el objetivo de validar aspectos como la textura, el rendimiento de la carne, el índice de color de la carne, etc. Dos tipos de carne de cerdo fueron seleccionadas por su capacidad de procesamiento y se realizaron pruebas de previas a la cocción para detectar las mejores técnicas de cocinado.
A continuación se trató de optimizar la temperatura de cocinado para obtener unos buenos resultados en cuanto a la seguridad microbiológica de los productos y el aspecto del producto como precocinado. Para mejorar la textura y el rendimiento del producto cárnico final se utilizaron aglutinantes como colágenos, en diversas medidas y polifosfatos. Los investigadores desarrollaron una receta sencilla, sin aromas ni sabores adicionales, para que fueran los propios fabricantes los que decidieran hacer sus variantes.
En la última de las etapas se desarrollaron 7 recetas distintas que fueron analizadas por un panel de 60 consumidores.
Los resultados han permitido obtener dos tipos de carne de cerdo, dos formulaciones y dos tratamientos previos a la cocción mediante los que se ha desarrollado una hamburguesa de carne de cerdo que está lista en minutos. La receta aún está en preparación y debe ser analizada por los departamentos de I+D de las empresas dispuestas a su comercialización.
A continuación se trató de optimizar la temperatura de cocinado para obtener unos buenos resultados en cuanto a la seguridad microbiológica de los productos y el aspecto del producto como precocinado. Para mejorar la textura y el rendimiento del producto cárnico final se utilizaron aglutinantes como colágenos, en diversas medidas y polifosfatos. Los investigadores desarrollaron una receta sencilla, sin aromas ni sabores adicionales, para que fueran los propios fabricantes los que decidieran hacer sus variantes.
En la última de las etapas se desarrollaron 7 recetas distintas que fueron analizadas por un panel de 60 consumidores.
Los resultados han permitido obtener dos tipos de carne de cerdo, dos formulaciones y dos tratamientos previos a la cocción mediante los que se ha desarrollado una hamburguesa de carne de cerdo que está lista en minutos. La receta aún está en preparación y debe ser analizada por los departamentos de I+D de las empresas dispuestas a su comercialización.
Fuente: eurocarne.com
