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Las levaduras ampliamente empleadas eran genéricas, adquiridas en muchas ocasiones en Francia o en Australia, países con gran actividad investigadora en el sector enológico, pero, “si el sol, el aire, la uva y la tierra son de aquí, ¿Por qué incorporar a los vinos algo producido a miles de kilómetros?”, expresa Francis Barbero, Directora de I+D+i de Guserbiot.
A partir de esta idea, su compromiso y su carácter innovador, Guserbiot, empresa especializada en Biotecnología Microbiana y la única en España que realiza todo el proceso de desarrollo, comercialización e implantación de nuevas levaduras, comenzó un árduo proceso de investigación de siete años de trabajo hasta conseguir desarrollar unas levaduras premium perfectamente adaptadas para la elaboración de vinos tintos de las variedades más empleadas en España, a partir de uvas de Tempranillo.
En 2010 lanzaban al mercado la primera de ellas, una levadura autóctona aislada en la Rioja Alavesa. Le siguió al año siguiente otra adaptada a los viñedos riojanos. Ahora lanzan al mercado dos nuevas levaduras, una para la elaboración de vino joven y otra para el vino de guarda.
El proyecto ha contado con la colaboración y el respaldo de importantes bodegas e entidades asociadas al mundo del vino, que mediante catas han testado y validado el producto en las distintas añadas en las que se ha aplicado.
El proceso de fermentación
Las levaduras del género Saccharomyces, son las responsables de la transformación del mosto mediante un proceso denominado fermentación alcohólica, que permite convertir un medio rico en azúcares en un medio cuyo principal componente es etanol.
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| Saccharomyces cerevisiae |
Desde un punto de vista microbiológico, las fermentaciones espontáneas, aunque naturales, son difíciles de controlar, ya que el mosto no es estéril, por lo que el proceso fermentativo puede verse afectado por la concentración y calidad de las cepas presentes, pudiendo resultar en desviaciones de la calidad organoléptica final del vino. Esta falta de control microbiológico y por lo tanto el riesgo de obtener un producto desviado, se subsanan con el uso de levaduras seleccionadas.
Selección de las levaduras
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Con la información obtenida del estudio tecnológico y genético, Guserbiot selecciona aquellas levaduras con las mejores propiedades para la elaboración del vino y posteriormente realiza con ellas procesos de vinificación tanto a escala de laboratorio como en las bodegas.
La fase de vinificación proporciona una gran información sobre las propiedades fermentativas de las levaduras así como de su contribución organoléptica al vino. Dicha fase cuenta con la colaboración de enólogos y de asesores enológicos que participan con la empresa en sesiones de cata con el objeto de valorar el aporte organoléptico de la levadura y de identificar aquella más adecuada al vino que queremos elaborar.
En todos los estudios de aislamiento y selección de levaduras que ha llevado a cabo Guserbiot, se ha partido del estudio de más de 500 levaduras aisladas de uvas.
Caracteristicas de las dos nuevas levaduras premium
Las dos nuevas levaduras desarrolladas por Guserbiot, han sido aisladas a partir del hollejo de uvas tintas de viñedos españoles, después de varios años de estudios e investigaciones sobre la diversidad y ecología del género Saccharomyces en diferentes áreas vitivinícolas españolas.
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Son levaduras que presentan una cinética fermentativa muy regular y que agotan los azúcares, incluso con grados altos, tal y como comenta Francis Barbero.
Su selección se ha realizado, además de tener en cuenta sus propiedades enológicas, en función del tipo de vino a elaborar, por lo que se tratan de levaduras especializadas para la elaboración de vinos tintos jóvenes y de guarda.
La levadura destinada a la elaboración de vino joven se ha utilizado para la producción de vinos con diferentes variedades de uvas tintas, entre ellas Bobal, Garnacha, Graciano, Mazuela, Mencia, Monastrell, Pinot Noir y Tempranillo. Es una levadura que proporciona vinos glicéricos, densos y redondos, con excelente cuerpo y estructura en boca. Su uso permite un mayor control sobre la fermentación, favoreciendo la expresión de notas típicas de frutos rojos.
La levadura para vino de guarda es una levadura testada en elaboracionescon variedades como: Bobal, Cabernet Sauvignon, Garnacha, Graciano, Malbec, Mazuela, Mencia, Merlot, Monastrel, Syrah y Tempranillo.
Esta levadura se caracteriza por presentar una elevada capacidad autolítica, que favorece la estabilidad del color y reduce la astringencia, ofreciendo tras la guarda un vino equilibrado, con matices de frutos rojos y con intensidad media-alta de color, dependiente del tipo de uva.
“Nuestras levaduras Premium aportan, además de una seguridad fermentativa, una diferenciación en calidad, permitiendo elaborar vinos aún más especiales, auténticos y genuinos, en los que el "terroir" está presente como atributo principal. Nuestras levaduras tienen la ventaja de estar adaptadas a las condiciones ambientales que se van a encontrar en la elaboración del vino, lo cual garantiza una correcta actividad fermentativa” Afirma Francis Barbero.
Guserbiot no solo desarrolla todo el proceso, sino que, gracias al conocimiento de primera mano conseguido por su implicación en el desarrollo, también asesora a las bodegas en el uso de dichos productos, así como realiza el seguimiento de todo el proceso de implantación de las levaduras en bodega.
Enlace al catálogo de levaduras
Fuentes:
- guserbiot.com
- mundovino.net
- vinetur.com
Su selección se ha realizado, además de tener en cuenta sus propiedades enológicas, en función del tipo de vino a elaborar, por lo que se tratan de levaduras especializadas para la elaboración de vinos tintos jóvenes y de guarda.
La levadura destinada a la elaboración de vino joven se ha utilizado para la producción de vinos con diferentes variedades de uvas tintas, entre ellas Bobal, Garnacha, Graciano, Mazuela, Mencia, Monastrell, Pinot Noir y Tempranillo. Es una levadura que proporciona vinos glicéricos, densos y redondos, con excelente cuerpo y estructura en boca. Su uso permite un mayor control sobre la fermentación, favoreciendo la expresión de notas típicas de frutos rojos.
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La levadura para vino de guarda es una levadura testada en elaboracionescon variedades como: Bobal, Cabernet Sauvignon, Garnacha, Graciano, Malbec, Mazuela, Mencia, Merlot, Monastrel, Syrah y Tempranillo.
Esta levadura se caracteriza por presentar una elevada capacidad autolítica, que favorece la estabilidad del color y reduce la astringencia, ofreciendo tras la guarda un vino equilibrado, con matices de frutos rojos y con intensidad media-alta de color, dependiente del tipo de uva.
“Nuestras levaduras Premium aportan, además de una seguridad fermentativa, una diferenciación en calidad, permitiendo elaborar vinos aún más especiales, auténticos y genuinos, en los que el "terroir" está presente como atributo principal. Nuestras levaduras tienen la ventaja de estar adaptadas a las condiciones ambientales que se van a encontrar en la elaboración del vino, lo cual garantiza una correcta actividad fermentativa” Afirma Francis Barbero.
Guserbiot no solo desarrolla todo el proceso, sino que, gracias al conocimiento de primera mano conseguido por su implicación en el desarrollo, también asesora a las bodegas en el uso de dichos productos, así como realiza el seguimiento de todo el proceso de implantación de las levaduras en bodega.
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Fuentes:
- guserbiot.com
- mundovino.net
- vinetur.com
