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Salmonella spp, E. coli verotoxígena, Listeria monocytogenes y Yersinia enterocolitica son los patogenos más relevantes relacionados con las canales de vacuno, ovino y porcino. El estudio indica que puesto que la contaminación bacteriana se produce principalmente sobre la superficie de la canal, solamente se considera relevante la temperatura superficial de la canal como un indicador apropiado del riesgo de crecimiento bacteriano.
El crecimiento de estos cuatro patógenos durante diferentes situaciones de tiempo-temperatura de refrigeración se estimó utilizando datos de los mataderos comerciales y modelos de microbiología predictiva publicados.
Los resultados sugieren que la carne puede ser transportada a temperaturas por encima del máximo actual de 7 ° C sin causar crecimiento bacteriano adicional, a condición de que los tiempos específicos máximos de transporte se apliquen y a que el crecimiento bacteriano se controla por un enfriamiento eficiente
El crecimiento de estos cuatro patógenos durante diferentes situaciones de tiempo-temperatura de refrigeración se estimó utilizando datos de los mataderos comerciales y modelos de microbiología predictiva publicados.
Los resultados sugieren que la carne puede ser transportada a temperaturas por encima del máximo actual de 7 ° C sin causar crecimiento bacteriano adicional, a condición de que los tiempos específicos máximos de transporte se apliquen y a que el crecimiento bacteriano se controla por un enfriamiento eficiente
