 |
| Imagen |
La iniciativa es liderada por la Dra. Carmen Soto, investigadora CREAS de la PUCV, quien recientemente culminó una investigación en la que se obtuvo harina a base de plátano, específicamente a partir de los descartes de su pulpa y cáscara.
El producto alimenticio resultante reúne las mismas características nutritivas del fruto, es decir, alto contenido de vitaminas, minerales, y almidón. En la oportunidad también fue posible determinar un importante contenido de fibra dietética y la presencia de almidón resistente; ambos elementos, reconocidos por su efecto en la disminución del índice glicémico, grasa corporal y por consecuencia, de la obesidad.
Desarrollo enzimático de bajo costo y origen microbiano
Desarrollo enzimático de bajo costo y origen microbiano
 |
Dra. Carmen Soto.
FOTO: CONICYT.
|
La Dra. Soto señaló que el proyecto FONDECYT Regular recientemente de moléculas de glucosa. La glucanotransferasa es una enzima desramificadora del glucógeno, es decir, que ésta parte la cadena ramificada del almidón y las convierte en lineales.
Éste es un proceso necesario para que luego se produzca una hidrolisis y posterior retrogradación; es decir, “un reordenamiento de las cadenas de lineales del almidón al orientarse en forma paralela y reaccionar entre sí por los puentes de hidrógeno”, según describió.
La propuesta de desarrollar un proceso enzimático de origen microbiano es una alternativa frente a las opciones físico-químicos existentes que permiten convertir el almidón en almidón resistente. “Se espera que el proceso sea altamente eficaz dada la capacidad que tendría la α-glucanotrasnferesa de transferir moléculas de glucosa entre amilosa y amilopectina, ya que se podría llegar a generar un mejor contenido de almidón resistente, limitando la proliferación de glucógeno, el cual es innecesario”, subrayó la científica.
Harina de plátano doblemente enriquecida
Este proyecto FONDECYT, además de asegurar un proceso enzimático de bajo costo para enriquecer el almidón, se propone desarrollar una harina (ingrediente funcional /saludable) a partir de los descartes del plátano que también esté enriquecida con otras moléculas que puedan incrementar la presencia de fibra dietaria (Oligosacáridos), o que ejerzan otros beneficios a la salud humana.
Al respecto, la doctora Soto explicó que las células vegetales poseen moléculas estructurales como celulosa, hemicelulosa, lignina y pectina, las que son parte de la fibra y que pueden verse hidrolizadas obteniendo, de esta manera, oligosacáridos que pueden tener incluso actividad prebiótica. “Si esto ocurre, la harina que obtendremos estará doblemente enriquecida y entregaría un alto valor nutritivo y funcional al alimento que lo incluya en su elaboración”, afirmó
La investigación contempla evaluar el impacto que el tratamiento enzimático pudiese tener sobre las lectinas; las que se ha informado podrían tener propiedades anticancerígenas.
Finalmente, la doctora Soto apuntó que uno de los objetivos deseables de la investigación, es la extrapolación de este proceso a otras matrices como, por ejemplo, hacer puré de papa con alto contenido de almidón resistente.
Fuente: DCYT
