Receta: Berenjenas cuajadas y el porqué de su salado

Berenjena

La berenjena es una hortaliza muy versátil que combina bien con numerosos alimentos. Se puede cocinar de diversas formas, ya sea guisada, rellena, al horno, rebozada, frita, asada a la parrilla, sofrita, al vapor, gratinada, en cremas... A continuación veremos como preparar "Berenjenas cuajadas" y descubriremos la ciencia que esconde el salar las berenjenas.

Ingredientes (4-6 personas):

• 5 berenjenas
• 2 huevos
• 150g de queso gruyere rallado
• 250ml salsa de tomate
• 250ml leche
• Harina
• Pimienta
• Sal

Elaboración:

Sin pelar las berenjenas, se lavan y cortan en rodajas de aproximadamente medio centímetro de grosor.
Una vez cortadas, se colocan en un colador y se espolvorean con sal dejándolas en reposo unos 20 minutos. Una vez transcurrido el tiempo, lavarlas, escurrirlas y secarlas.
Pasar las berenjenas por harina y freírlas en aceite caliente, quitando el exceso de aceite con papel celulosa de cocina.
A continuación, en una cazuela refractaria, colocamos una capa de berenjenas fritas, una capa de queso rallado, otra de salsa de tomate y seguir con otra de berenjenas, queso, tomate, hasta finalizar con berenjenas.
Batir los huevos junto con la leche, salpimentar y verter en la cazuela.
Introducir a horno caliente hasta que cuaje.
Recomendable servir muy caliente.

Berenjenas con sal

Ya tenemos la receta, ahora vayamos un poco más lejos ¿Por qué se espolvorean con sal las rodajas de berenjena?

Principalmente para quitar el amargor de la berenjena.

La berenjena (Solanum melongena) pertenece a la familia de las solanáceas, familia caracterizada por la presencia de alcaloides, en este caso, la solanina.

¿Que es la solanina?

La solanina es un glicoalcaloide tóxico de sabor amargo. 
Al ser un glicoalcaloide significa que está formado por un alcaloide y una cadena de carbohidrato. En general, la solanina es la forma de llamar genéricamente a los glicoalcaloides del género Solanum, en el caso de la berenjena, hablaríamos de la solamargina.

Solamargina

Su principal función es actuar como mecanismo de defensa de las plantas con propiedades fungicidas y pesticidas usadas para protegerse de enfermedades, insectos y otros depredadores. 

¿Qué estamos haciendo al salar la berenjena?

Ósmosis

Después de esta pequeña puesta en escena, vayamos al proceso en sí.

Al salar la berenjena estamos retirando el contenido acuoso presente en ella (proporción mayoritaria de esta hortaliza, 93%), mediante un proceso conocido con el nombre de ósmosis.

Brevemente, al existir diferente concentración de soluto se genera un trasvase de agua desde la zona de menos concentración hacia la de mayor concentración (parte externa donde esta la sal), en un intento de reestablecer el equilibrio.

Con ello conseguimos dos efectos:

1- Disminuir la absorción de aceite en la fritura.

2- Debido a que la solanina es una sustancia hidrosoluble (que se disuelve en agua), al expulsar gran cantidad del contenido de agua al aplicar la sal, eliminamos de forma indirecta el contenido del alcaloide presente en la berenjena, suprimiendo con ello el sabor amargo. 

Quizá anteriormente haya habido "revuelo" al haber nombrado la palabra "tóxico", no hay por que preocuparse... La concentración de solamargina presente en las berenjenas en inferior a la necesaria para producir una intoxicación de gravedad, aunque se recomienda comerla siempre cocinada. De comerla cruda, podría ocasionar malestar gástrico importante con vómitos y diarreas, especialmente en personas con tendencia a padecer problemas gastrointestinales. 

Fuentes: 

- Cocina inteligente. Alicia Bustos Pueche. Centro de estudios e investigación de ciencias domesticas. 2009. Yumelia.
- www.consumer.es
- Ciencia creativa: Cara y cruz de la solanina. Rosa Porcel.
- http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/toxico/otrassubstancias.html
- http://www.fen.org.es/mercadofen/pdfs/berenjena.pdf