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La investigadora del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, de la Facultad Tecnológica, de la Universidad de Santiago de Chile Begoña Giménez lidera un estudio dedicado a “profundizar en la caracterización de esta carne, lo que tendrá un real impacto, pues los resultados serán transferidos a los productores en Chile, para que puedan utilizarla como herramienta diferenciadora y como garantía de autenticidad y calidad”, según explica.
El objetivo de la investigación se enfoca en caracterizar y cuantificar los perfiles de los compuestos orgánicos volátiles (VOC) en la carne de este vacuno de calidad superior producida en Chile, que están relacionados con la edad del animal, de allí que “poder determinarlos en la carne de wagyu, nos permitirá ampliar la base de datos que estamos construyendo a partir de distintas carnes bovinas nacionales y extranjeras”, sostiene la investigadora.
Como antecedente a este estudio, la académica junto a un grupo de trabajo de nuestro Plantel lograron establecer, a partir del análisis de un trozo de carne, la edad del animal.
Con la identificación de los compuestos presentes en el tejido muscular del wagyu, se espera instaurar un método que pueda utilizarse como sello de autenticidad y calidad para los productores y consumidores de este producto cárnico mediante parámetros como textura, color e infiltración grasa.
El proyecto “Estudio de los Compuestos Orgánicos Volátiles (VOC) en Carne de Vacuno de Calidad Superior de Raza Wagyu Producida en Chile y Destinada a la Exportación”, tiene una duración de dos años y es financiado por la Dirección de Investigación Científica y Tecnológica (Dicyt).
Como antecedente a este estudio, la académica junto a un grupo de trabajo de nuestro Plantel lograron establecer, a partir del análisis de un trozo de carne, la edad del animal.
Con la identificación de los compuestos presentes en el tejido muscular del wagyu, se espera instaurar un método que pueda utilizarse como sello de autenticidad y calidad para los productores y consumidores de este producto cárnico mediante parámetros como textura, color e infiltración grasa.
El proyecto “Estudio de los Compuestos Orgánicos Volátiles (VOC) en Carne de Vacuno de Calidad Superior de Raza Wagyu Producida en Chile y Destinada a la Exportación”, tiene una duración de dos años y es financiado por la Dirección de Investigación Científica y Tecnológica (Dicyt).
Fuente: eurocarne.com
