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Los resultados se desprenden de un estudio elaborado tras comparar los diferentes tipos de cocinado con los que se suelen preparar las hortalizas a nivel internacional como son el hervido clásico, la cocción al vapor, el salteado con aceite, al estilo wok asiático o stir frying, además de con el uso de horno microondas y con diferentes aceites de cocina (oliva, girasol, soja, cacahuete y cártamo).
Los investigadores de CEBAS-CSIC ponen de manifiesto al respecto que el cocinado del brócoli al vapor, durante tres a cinco minutos, consigue mantener un alto porcentaje de sus nutrientes y fitoquímicos, que casi alcanza el 100%, sobre todo, vitamina C y glucosinolatos, actores imprescindibles en la ayuda para la prevención del cáncer de mama, de pulmón y de colon.
De este estudio también se extrae que los tiempos de cocinado largos, como los del hervido tradicional, y el uso de agua (en el horno microondas) dificultan la retención de los biactivos de las crucíferas tan necesarios para la salud.
Beneficios en el salteado en aceite de oliva virgen extra
Otro método de cocinado excelente para la conservación de las propiedades del brócoli es el salteado. “Si bien el aceite utilizado puede estar a más de 120º cuando está caliente, en el interior de los floretes de la crucífera no se alcanzan temperaturas que sean dañinas”, explica Diego Moreno, investigador de CEBAS-CSIC.
Los aceites más adecuados son los de soja, cacahuete, cártamo y oliva virgen extra, pero no refinado, ya que consigue que se pierda la mitad de los glucosinolatos. El investigador recomienda para el salteado de una ración de brócoli de 150 gramos una cantidad de aceite de 30-40 mililitros (2 o 3 cucharadas soperas). “Tanto el salteado como la cocción al vapor ofrecen una textura del brócoli mucho más rica y agradable para el paladar”, matiza Moreno.
Fuente: agroinformacion.com
