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El gluten es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales como el trigo, la cebada o el centeno combinada con almidón. Es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, al tiempo que confiere la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. Es muy apreciado en alimentación por su poder espesante pero son muchas las personas que padecen enfermedad celíaca por su intolerancia al gluten. Uno de los grandes problemas con los que se encuentran los afectados es la reducida variedad de productos aptos para su consumo que existe en el mercado en la actualidad, cuyo coste además es muy elevado.
La mayoría de los productos libres de gluten en España son derivados del maíz o del arroz. En Galicia un producto muy abundante y sin gluten es la castaña (Castanea sativa M.), no en vano la comunidad gallega es la principal productora nacional y europea de este fruto.
La mayoría de los productos libres de gluten en España son derivados del maíz o del arroz. En Galicia un producto muy abundante y sin gluten es la castaña (Castanea sativa M.), no en vano la comunidad gallega es la principal productora nacional y europea de este fruto.
En los laboratorios de este grupo de investigación la procesan para convertirla en harina y finalmente en masa. Los investigadores controlan cómo se altera el almidón a lo largo del proceso, lo que les ayuda a determinar cómo se tiene que tratar el producto en cada una de las etapas (condiciones de secado, molienda y horneado) para conseguir una masa con las características de panificabilidad adecuadas.
En el laboratorio primero se produce la harina, luego se amasa en una amasadora muy similar a una de tipo industrial. En este punto a la harina se le añade agua, por lo que se estudia qué cantidad es la apropiada. La finalidad del equipo es obtener masas libres de gluten pero miméticas a las de trigo, midiendo sus propiedades viscoelásticas mediante técnicas reométricas.
Los productos sin gluten carecen de elasticidad. Así, el equipo trabaja para obtener masas flexibles a través de otras fuentes diferentes al maíz. Para ello usan aditivos naturales, procedentes de plantas. Se trata de las denominadas gomas alimentarias; entre las que destaca el garrofín, que se extrae de las semillas del algarrobo.
Tal como explica el profesor Moreira, “los celíacos tienen un problema de oferta de productos alimentarios. Si los productos que consumen se enriquecieran con componentes bioactivos, mejoraría en buena medida su dieta diaria. Por otro lado, se pueden mejorar las capacidades antioxidantes de los alimentos, de cara a prevenir ciertos tipos de cáncer como el de colon y retrasar el envejecimiento celular. Una de las fuentes de donde se obtienen estos componentes son las algas marinas”.
El propósito del equipo de la Universidad de Santiago es introducir componentes bioactivos, procedentes de fuentes naturales, en sus harinas sin gluten. En esta línea, buscan enriquecer la harina de castaña con algas, ya sean micronizadas, es decir, que se someten a un proceso que reduce su tamaño a una dimensión micrométrica; o empleando extractos de las mismas.
En el laboratorio primero se produce la harina, luego se amasa en una amasadora muy similar a una de tipo industrial. En este punto a la harina se le añade agua, por lo que se estudia qué cantidad es la apropiada. La finalidad del equipo es obtener masas libres de gluten pero miméticas a las de trigo, midiendo sus propiedades viscoelásticas mediante técnicas reométricas.
Los productos sin gluten carecen de elasticidad. Así, el equipo trabaja para obtener masas flexibles a través de otras fuentes diferentes al maíz. Para ello usan aditivos naturales, procedentes de plantas. Se trata de las denominadas gomas alimentarias; entre las que destaca el garrofín, que se extrae de las semillas del algarrobo.
Tal como explica el profesor Moreira, “los celíacos tienen un problema de oferta de productos alimentarios. Si los productos que consumen se enriquecieran con componentes bioactivos, mejoraría en buena medida su dieta diaria. Por otro lado, se pueden mejorar las capacidades antioxidantes de los alimentos, de cara a prevenir ciertos tipos de cáncer como el de colon y retrasar el envejecimiento celular. Una de las fuentes de donde se obtienen estos componentes son las algas marinas”.
El propósito del equipo de la Universidad de Santiago es introducir componentes bioactivos, procedentes de fuentes naturales, en sus harinas sin gluten. En esta línea, buscan enriquecer la harina de castaña con algas, ya sean micronizadas, es decir, que se someten a un proceso que reduce su tamaño a una dimensión micrométrica; o empleando extractos de las mismas.
Los investigadores estudian las condiciones idóneas del procesado de las algas para optimizar los extractos con polifenoles que contienen y que serán los responsables de aportar las propiedades antioxidantes al producto final. Analizan cómo la presencia de los compuestos de la alga modifica las propiedades de la harina y, por tanto, se hace necesario variar las condiciones de procesado, ya que, por ejemplo, cambia la cantidad de agua que hay que añadir a la harina a la hora de transformarla en masa.
En la última fase del proceso, el horneado, el equipo comprueba si con la presencia de las algas la masa no pierde su aptitud tecnológica. En el horno del laboratorio controlan aspectos esenciales como la temperatura y la humedad, a fin de cuantificar la variación en la actividad antioxidante por procesos promovidos por altas temperaturas.
El objetivo último del Grupo de Tecnologías para el Desarrollo de Bioproductos Industriales de la Universidad de Santiago es mejorar la variedad de productos sin gluten que ofrece el mercado, con propiedades organolépticas diferenciadas y a un precio más asequible que los actuales. El destino de las harinas y masas que están desarrollando es convertirse en galletas y masas para repostería, puesto que la castaña tiene un elevado contenido en azúcar. Además, valoran la posibilidad de mezclar sus harinas con alta bioactividad con harinas de maíz y arroz para abaratar el precio de los productos.
Fuentes: Universidad de Santiago
NCYT
En la última fase del proceso, el horneado, el equipo comprueba si con la presencia de las algas la masa no pierde su aptitud tecnológica. En el horno del laboratorio controlan aspectos esenciales como la temperatura y la humedad, a fin de cuantificar la variación en la actividad antioxidante por procesos promovidos por altas temperaturas.
El objetivo último del Grupo de Tecnologías para el Desarrollo de Bioproductos Industriales de la Universidad de Santiago es mejorar la variedad de productos sin gluten que ofrece el mercado, con propiedades organolépticas diferenciadas y a un precio más asequible que los actuales. El destino de las harinas y masas que están desarrollando es convertirse en galletas y masas para repostería, puesto que la castaña tiene un elevado contenido en azúcar. Además, valoran la posibilidad de mezclar sus harinas con alta bioactividad con harinas de maíz y arroz para abaratar el precio de los productos.
Fuentes: Universidad de Santiago
NCYT
