La Food Standards Agency, organismo similar a la Aesan en el Reino Unido, ha elaborado un informe con recomendaciones ante la propuesta de utilizar el ácido láctico para descontaminar canales de vacuno, fundamentándose en principios de la aplicación del APPCC, siguiendo una opinión emitida por la EFSA. Según la FSA no existe ningún problema en su utilización.
El acido lactico es el principal producto resultante del metabolismo fermentativo de las bacterias lacticas. Es el responsable de la disminución del valor del pH en su medio ambiente y, por tanto, un modo de antagonismo para muchos otros microorganismos. Además de la disminución del pH, la cadena no disociada del ácido ejerce un efecto antimicrobiano por colapsar el gradiente electroquímico de transporte de protones causando efectos bacteriostáticos y muerte de las bacterias más susceptibles, de ahi su efecto conservante.
El informe de la FSA forma parte del debate iniciado dentro de la Comisión Europea para autorizar este tipo de sustancias en la limpieza de las canales y a raíz de que el Departamento de Sanidad de EE.UU., donde la utilización de este tipo de sustancias está permitida, enviara un documento a la Comisión argumentando que su uso no es perjudicial para la calidad sanitaria de la carne de vacuno.
En la actualidad la Unión Europea no permite la utilización del ácido láctico con estos fines y esta postura es calificada por parte de los EE.UU. de barrera comercial.
Desde la British Meat Processing Association (BMPA) se afirma que, en principio no existe problema para su uso pero, según Fiona Steiger, una de sus responsables, “su uso generalizado podría llevar a una caída en la estándares de seguridad alimentaria de algunas plantas”. Ante esto, Steiger recomienda que su utilización se realice tras la inspección y el marcado veterinario oportuno.
Fuente: eurocarnedigital.com
