A pesar de ello y de las medidas adoptadas en las granjas de producción, en algunas ocasiones, bacterias como la salmonella pueden llegar al huevo, lo que si se combina con una manipulación, cocinado o conservación inadecuados puede desembocar en una toxiinfección alimentaria (salmonelosis).
Si queremos combatir el riesgo debemos saber contra que estamos luchando.
La salmonella es una bacteria que se encuentra de forma natural en el intestino de los animales y rara vez en el del hombre. El serotipo destacado en brotes relacionados con huevos y derivados es Salmonella enteriditis, aunque también puede encontrarse en carne de aves, pescados y productos lácteos si se toman crudos o poco cocinados, y los alimentos cocinados que se mantienen a temperatura ambiente más tiempo del recomendado.
El riesgo que presenta para los consumidores depende del tiempo transcurrido desde que se produjo la contaminación. La Salmonella puede multiplicarse a una velocidad muy elevada en cualquier alimento fresco. Durante cuatro horas a una temperatura superior a 20° C se pueden reproducir nueve generaciones de bacterias, lo que implica que si sólo hubiera una Salmonella en una partícula, tras cuatro horas se habrían producido más de 500 bacterias. Si el número inicial fuese de diez, el resultado final sería de más de 5.000. Por esta razón si los platos elaborados no se refrigeran rápidamente (los frigoríficos domésticos suelen estar a temperaturas inferiores a 8° C) el microorganismo se multiplicará, con el consiguiente riesgo para los consumidores.
Por el contrario,la Salmonella es una bacteria no demasiado resistente a la luz solar intensa, la desecación, concentraciones elevadas de sal o altas temperaturas. Un proceso de cocinado adecuado, alcanzado la temperatura de 70°C aproximadamente, garantiza la eliminación del microorganismo y por tanto anula todo su efecto.
¿Qué ocurre en caso de toxiinfección?
En primer lugar, durante el tiempo comprendido entre las 24 y las 48 horas tras la ingestión de alimentos contaminados, la persona afectada sufre vómitos, diarrea y fiebre elevada que puede superar los 40° C. La diarrea presenta un color verde esmeralda debido a que no se metabolizan los ácidos biliares. Tanto las personas enfermas como los animales que tienen
Salmonella en su intestino son portadores de ésta durante meses e incluso años. La consecuencia es que la materia fecal de los portadores tendrá una elevada concentración del microorganismo patógeno. Por ello el mejor sistema de prevención en este punto es acentuar las medidas de higiene personal.
La frescura del huevo
Con el transcurso del tiempo y en función de las condiciones de almacenamiento en el huevo se producen dos fenómenos que le hacen perder calidad: la salida a través de los poros de la cáscara de parte del agua del huevo, en forma de vapor (de este efecto surge la prueba casera de meter un huevo en un cazo de lleno de agua, si flota, significa que no es fresco, ya que la salida de agua del huevo origina el aumento de la cámara de aire y disminución de su peso,), y la eliminación de anhídrido carbónico, que tiene como consecuencia la pérdida de consistencia de la clara y chalazas y que la yema se descentre. Estas dos características son las que nos permiten conocer la frescura del huevo.
Para su correcta conservación hay que mantener los huevos en condiciones adecuadas de temperatura y humedad del ambiente. La humedad no debe ser superior al 80%, pues podría originar problemas de proliferación de hongos y otros microorganismos que deterioran el huevo. En cuanto a la temperatura, lo ideal es mantenerlo entre 1 y 10°C, sin llegar nunca a la congelación. Tan importante como mantener una temperatura adecuada es evitar los cambios térmicos bruscos, sobre todo el salto de bajas a altas temperaturas, que pueden producir condensación de agua en la superficie de la cáscara que facilitaría la entrada de microorganismos al interior a través de los poros. Esa es la razón por la que los huevos no se mantienen refrigerados durante su almacenamiento y distribución, pero en cambio sí se recomienda conservarlos en frío una vez que son adquiridos tanto en restauración colectiva como en los hogares. Esto prolongará la vida del huevo en perfectas condiciones de calidad.
En la lucha contra la salmonella, se han de cumplir unas normas de higiene en la manipulación del huevo basadas en la aplicación del sistema de Analisis de Peligros y Puntos de Control Criticos (APPCC), además de las normas especificas que afectan a la comercialización del huevo, sin embargo, desde el momento en que se efectúa la compra, el consumidor es el responsable de las consecuencias que conlleva una mala manipulación.
Por ello, muestro unos consejos basados en lo explicado anteriormente para disminuir el riesgo y poder disfrutar, no solo del sabor que conlleva una buena preparación culinaria, sino de una adecuada seguridad alimentaria en huevos y ovoproductos:
- No se recomienda lavar los huevos antes de almacenarlos, aunque es conveniente hacerlo justo antes de utilizarlos.
- Deben conservarse en el frigorífico. Nunca dejarlos a temperatura ambiente o en lugares donde hace o puede hacer calor más de dos horas (al lado del fuego por ejemplo).
- Controlar la fecha de consumo, para poder rotar consumiendo preferentemente antes los de fecha de consumo más cercana.
- Evitar el contacto con otros alimentos o materiales que puedan aportar contaminación u olores extraños (carnes que gotean, ajos, cebollas…)
- Tener una adecuada limpieza del frigorífico para evitar la contaminación ambiental.
- Lavarse bien las manos con agua y jabon para eliminar los posibles microorganismos que estén en la piel y podamos transferir al alimento. Lavarlas también después de su manejo para evitar que la posible contaminación pase a otros productos.
- Sacar los huevos del frigorífico justo antes de su utilización y únicamente los que se estimen necesarios para el plato que se vaya a elaborar.
- Desechar siempre huevos con olores y/o sabores extraños, mohos en la cáscara o aspecto anormal. Utilizar sólo los huevos con la cáscara intacta y limpia.
- Los huevos más frescos y sin defectos pueden ser utilizados para alimentos cocinados a menor temperatura: tortillas, huevos pasados por agua, salsas, etc.
- Los huevos cercanos a la fecha de consumo preferente, de cáscara débil, no completamente limpia o con fisuras debemos cocinarlos a temperaturas que garanticen la eliminación de patógenos.
- Si en el interior del huevo aparece alguna pequeña mancha de sangre, ésta no supone ningún riesgo para la seguridad. Puede retirarse con un cuchillo limpio antes de utilizar el huevo con normalidad. Tampoco supone problema la presencia de "nubes" en la clara, que suelen estar más bien relacionadas con una mayor frescura del huevo.
- Volver a guardar cuanto antes en el frigorífico aquellos huevos que no se vayan a utilizar.
- Superficies, recipientes, utensilios y equipos de trabajo han de mantenerse limpios antes y después de cada uso. No deben ser usados para la manipulación de esos mismos alimentos una vez cocinados, a no ser que hayan sido correctamente desinfectados. Evitar el uso de equipos y utensilios deteriorados, porque pueden albergar microorganismos.
- Evitar cascar el huevo en el borde de los recipientes donde se vaya a batir o que contengan otros alimentos. El recipiente de batido debe emplearse únicamente para esta operación.
- No separar nunca las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo.
- Cuajar bien las tortillas o preparados con huevos poco hechos (revueltos) y mantenerlos en refrigeración si no se consumen tras su elaboración.
- Preparar la salsa mayonesa con la máxima higiene y consérvarla en el frigorífico hasta su consumo. Es conveniente emplear un chorrito de vinagre o limón en su elaboración, que facilita su conservación.
- Separar los alimentos crudos de los alimentos cocinados. Si no es posible una separación física, al menos hacer una separación en el tiempo, manipulando unos alimentos en diferente momento que los otros y realizando una limpieza a fondo entre unos y otros.
- Evitar que productos elaborados como tortillas, mayonesas o salsas y cremas a base de huevos entren en contacto con el huevo fresco sin procesar, con otros alimentos crudos o con materiales de cocina (recipientes, cubiertos) que hayan estado en contacto con ellos y puedan ser portadores de contaminación.
- Conservar siempre en el frigorífico los pasteles, natillas, salsas con huevo, y consumirlos en las 24 horas siguientes a su elaboración.
- Los procesos de elaboración deben ser continuos, evitando demoras entre la preparación de materias primas y su posterior cocinado, por ejemplo desde batido del huevo hasta que se pone en la sartén para elaborar la tortilla.
- Preparar con la mínima antelación posible los platos con mayonesa, huevo crudo o cocinado a bajas temperaturas.
- Si usamos mayonesa industrial, una vez abierta deben tomarse las mismas precauciones que con cualquier alimento perecedero (refrigerar y evitar contaminaciones cruzadas).
- Una vez elaborados los alimentos pueden conservarse en caliente o en frío. Si se hace en caliente debe ser a temperatura superior a 65°C . En frío los alimentos de consumo inmediato -con una duración de menos de 24 horas- deben mantenerse a una temperatura inferior a 8°C. Los platos preparados o platos precocinados que no sean para su consumo inmediato -con una duración mayor a 24 horas- deben conservarse a una temperatura inferior a 4°C.
Con todas estas medidas preventivas, evitaremos ser contagiados con salmonella, responsable de un gran caso de toxiinfecciones alimentarias.
Fuentes:
- AESAN
