Convencionalmente, la técnica mayormente utilizada para la conservación de alimentos es el tratamiento térmico. Esta tecnología, muy efectividad para la eliminación de microorganismos, presenta el inconveniente de que, debido al calor, se pueden ver afectados diferentes componentes de los alimentos, reduciendo la calidad organoléptica (color, textura…) y nutricional (vitaminas, aminoácidos esenciales…) de los mismos, llevando con ello a desarrollar nuevas tecnologías no térmicas como son pulsos eléctricos y de luz, irradiación o fluidos supercríticos.
El sistema ideado por el grupo ASPA y patentado por la UPV consiste en la combinación de ultrasonidos y fluidos supercríticos, usando para ello CO2 supercritico, estado que se alcanza cuando se superan las condiciones de presión y temperatura del punto critico, adoptando propiedades a medio camino entre un liquido y un gas.
El procedimiento se basa en el uso de bajas temperaturas (35ºC en las pruebas que han desarrollado) lo que redunda en una mayor calidad organoléptica y nutricional, y de bajas presiones, lo que reduce significativamente los costes y tiempo de operación. “El procedimiento consiste en introducir el alimento en una atmósfera de dióxido de carbono en estado supercrítico. Bajo estas condiciones y mediante un transductor piezoeléctrico de ultrasonidos, se somete al alimento a un campo acústico de alta intensidad para inactivar los microorganismos”, según explica José Javier Benedito.
Los investigadores del grupo ASPA de la Politècnica de València validaron la eficacia de este nuevo sistema con diferentes pruebas de inactivación sobre dos microorganismos: la bacteria E. coli y la levadura S. cerevisiae. Las pruebas se hicieron con diferentes muestras de zumos de manzana y de naranja y un medio enriquecido específicamente para cada cepa.
Se ha observado que al aplicar ultrasonidos al tratamiento de CO2 supercrítico el tiempo de proceso se reducia significativamente de 35 a menos de 1 min, para E. coli y de 60 a 1 min para S.Cerevisiae .
La tecnología desarrollada, una vez implementada en la industria, permitiría obtener productos de alta calidad, al no ser calentados, con tiempos de proceso cortos, lo que aseguraría la rentabilidad del tratamiento. En el momento actual se está trabajando para desarrollar el proceso de tratamiento en continuo.
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