Debido a sus propiedades nutritivas y su composición química, la fruta es un alimento que no ha de faltar en nuestros hogares.
Ricas en vitaminas como la vitamina A, B y C y sales minerales (magnesio, potasio, hierro y calcio), de bajo valor calórico (exceptuando el aguacate, que contiene acido oleico, y el coco, acido palmítico) y con un elevado contenido en fibra, hacen de este alimento, el quinto grupo de la rueda de alimentos (como alimento regulador), asi como el segundo piso de la pirámide de alimentos (se recomienda la ingesta de dos piezas de fruta en niños y cuatro piezas de fruta en adulto al dia).
Pero a la hora de conservar es un alimento delicado, ya que la fruta, no deja de llevar a cabo sus procesos fisiológicos, como la respiración y la maduración, por lo que es bueno conocer como evitar que se nos eche a perder el frutero.
La madurez en la calidad de las frutas
La maduración es una etapa fundamental en la vida de los frutos. Durante el proceso, se llevan a cabo una serie de cambios tanto físicos, químicos como biológicos en los mismos: cambio de pigmentación, aumento de solidos solubles, disminución de la firmeza y la acidez, pérdida de peso por la pérdida de agua, producción de sustancias volatiles … siendo los cambios mas importantes la actividad respiratoria y el ritmo de producción de etileno.
En su fase final, los frutos adquieren las características organolépticas comestibles que todos conocemos.
Pero dicho proceso no solo se lleva a cabo cuando el fruto se encuentra unido a su fuente de nutrientes, sino que continua una vez separado de la planta, por lo que su calidad vendrá influido tanto por el tiempo que transcurrió en la planta como las modificaciones que sufrió tras la cosecha, durante su transporte, conservación y elaboración.
Debido a ello, productores de fruta deben considerar el momento optimo de recogida de tal forma que, recogiendo un fruto que todavía no ha alcanzado su completa madurez, este en su punto optimo de maduración para el consumidor.
La importancia del etileno
El etileno (C2H4) se trata de una hormona vegetal, que controla el proceso de maduración de la fruta. Se produce en tejidos de frutos climatéricos o en tejidos de frutos dañados tanto físicamente como microbiológicamente.
Cuando un fruto climatérico empieza a madurar, se produce una retroalimentación positiva en la síntesis de etileno, es decir, el etileno estimula su propia síntesis produciéndose con ello grandes cantidades de este gas.
La síntesis de etileno desencadenara una sucesión de eventos, el etileno se fijara en el receptor libre dando lugar a la sistesis de enzimas que intervendran en los cambios bioquímicos (degradación de la pared celular, síntesis de pigmentos y degradación de clorofila), asi como enzimas responsables de la biosíntesis de etileno.
Por ese motivo, se desaconseja tener fruta muy madura, o dañada, junto con el resto de las demás piezas sanas o de diferente grado de madurez. Una sola pieza, podría echar a perder todas las demás.
La producción de etileno también depende de la variedad con la que estamos tratando, ya que no todas tienen la misma sensibilidad al etileno.
Tabla ejemplo de diferentes sensibilidades
Conservación de la fruta
Hay que tener en cuenta que las frutas maduras tienen más riesgo de deterioro debido a enfermedades fisiológicas o ataques de microorganismos, de modo que, a la hora de comprar, deberemos prestar atención a:
- Estado de madurez de la fruta (ni muy maduros ni muy verdes)
- Momento estimado de consumo
- Daños de la fruta, evitando o retirando las que presenten dichos daños.
Habrá que tener cuidado durante la manipulación de las bolsas, de no golpear ni tratarlas bruscamente. Una fruta dañada es un buen lugar para la proliferación de microorganismos y un factor responsable de la sintesis de etileno.
Una vez en casa, ubicaremos la fruta en un lugar fresco, seco y protegido del sol.
Aspectos a tener en cuenta:
- Una temperatura ambiental elevada favorecerá el proceso de maduración.
- La fruta almacenada debe estar sana, sin daños y libre de humedad externa.
- Debemos separar las frutas maduras de las que no lo están.
- No se aconseja guardar juntas diferentes variedades de fruta, ni las frutas con hortalizas, ya que podríamos estar juntando una variedad productora de gran cantidad de etileno, influyendo con ello en la maduración de las demás.
- Algunas especies de frutas no pueden conservarse en frio ya que tienden a descomponerse rápidamente, como por ejemplo los platanos.
- Se recomienda guardar las frutas delicadas como máximo dos días, una semana las frutas con hueso, y unos diez días los cítricos maduros. Las manzanas y peras pueden guardarse algunos meses en una habitación fresca a unos 12 grados, aireada y oscura con un 80 y 90% humedad.
- La fruta ya madura debe conservarse en frio (temperaturas entre 0 y 6ºC), con poca luz y alta humdad relativa, próxima al 90%, para frenar con ello su maduración y evitar las perdidas de agua.
