Proteinas
Las proteínas, ocupan un lugar preferente por el elevado tanto por ciento en el que se encuentran ademas de su Valor Biologico y su Digestibilidad.
Podemos encontrar entre un 16-22% de proteínas en la carne. Su valor biológico es de 80-85 (La calidad optima de una proteína según el patrón de la FAO/OMS es de 100), y poseen una alta digestibilidad, entre el 85-100%.
Existen tres tipos de proteínas en el tejido muscular:
- Sarcoplasmaticas
- Miofibrilares
- Colageno, siendo la proteína mas importante del tejido conjuntivo con alto contenido en hidroxiprolina con un bajo VB(30). El % de este tipo de proteína variara en función de la zona anatomica del animal, y dicho % marcara su calidad (cuanto mas colágeno posea la pieza menor calidad comercial)
Grasa e hidratos de carbono
Las carnes se clasifican en dos tipos dependiendo de su contenido en grasa, por un lado tenemos las carnes grasas, con un porcentaje superior al 15%, como son el cerdo, el pato y el cordero, y por otro lado las carnes magras como la ternera, el pollo, el pavo el conejo y el caballo que poseen menos del 10% de grasa.
Hay que diferenciar que la calidad de la grasa va en función del animal, la carne de rumiantes contiene grasas mas saturadas, grasas mas perjudiciales para la salud, sin embargo la carne de cerdo es la mas insaturada, conteniendo un 50% de acido oleico y un contenido interesante en acido araquinodico.
Los hidratos de carbono son inapreciables, ya que a pesar de que el musculo contiene glucógeno, desde el sacrificio hasta la comercialización se transforma en acido láctico durante el proceso post-morten.
Vitaminas y minerales
Destacan las vitaminas del grupo B (B1, B2, B6 y B12), acido pantotenico, PP y biotina.
¿Qué diferencias encontramos entre las especies?
La carne de cerdo tiene diez veces mas B1 que la carne de pollo o de vacuno, mientras que la carne de ternera tiene mayor proporción de B2 y PP que la carne de vaca Como minerales destacan el Hierro por su elevada biodisponibilidad, el Fosforo, sobretodo en carne de ternera y de caza, y el Zinc.
Aspectos positivos
La carne es la principal fuente de lisina (aminoácido limitante en cereales), asi como su contenido en vitaminas del grupo B y los minerales antes citados hacen de ella un alimento importante en nuestra alimentación.
¿Cuál es la mejor carne desde el punto de vista de las proteínas?
La carne de pollo es la mas compensada desde el punto de vista del valor biológico de las proteínas, seguida por la de conejo, vacuno, cordero y cerdo.
Aspectos negativos
El alto grado de saturación de la grasa es el factor negativo mas importante.
Los elevados contenidos de acidos grasos saturados se relacionan con las enfermedades degenerativas cardiovasculares (aterosclerosis).
¿Cuál es la mejor carne desde el punto de vista del contenido de grasa?
La carne de pollo y de cerdo son las mas compensadas (poseen gran cantidad de insaturados). Las que menos las de rumiantes.
Otros aspectos negativos seria su bajo contenido en metionina (para satisfacer las necesidades de 2,2g/dia seria necesario ingerir 733g de carne de cerdo, 564g de carne de cordero…), siendo este el único aminoácido limitante, la presencia de acido urico y el bajo contenido en algunas vitaminas como pueden ser las del grupo C y D, totalmente compensables con la ingesta de otros alimentos.
Sin embargo, si comparamos el contenido de colesterol con otro tipo de alimentos, podemos ver que la grasa de la carne no se encuentra entre las primeras:
Ya se sabe que todo en exceso en esta vida es malo, pero si seguimos una dieta equilibrada podremos obtener lo mejor de cada alimento.
