El propoleo se trata de una sustancia con capacidad antimicrobiana obtenida a partir de colmenas de abejas, y que según los estudios realizados, es tan efectivo como los nitratos.
“El propóleo tiene una condición similar a la de los conservantes químicos. La técnica consiste en suplir los elementos que actualmente son utilizados en la industria de alimentos, y reemplazarlos por las biomoléculas del propóleo, reconocidas como naturales y que hasta este momento no presentan efectos indeseables o perjudiciales para la salud del consumidor”, según los investigadores.
El propoléo
El propóleo es una sustancia que obtienen las abejas de las yemas de los árboles y que luego procesan en la colmena, convirtiéndola en un potente antibiotico con el que cubren las paredes de la colmena, con el fin de combatir las bacterias, virus y hongos que puedan afectarla.
El propóleos tiene materias colorantes, los flavonoides como la galangina, que son las más activas en la función antiseptica. Además de esta sustancia, contiene resinas y balsamos (un 50%), cera de abeja (un 30%), aceites esenciales (un 10%), polen y diversos materiales minerales: aluminio, plata, bario, boro, cromo, cobalto, estaño, hierro y muchos otros. También contiene provitamina A y vitaminas del grupo B, especialmente B3.
La acción de los investigadores
La intención de la investigación era replicar este modelo en la conservación de la carne para el consumo humano, y para ello recolectaron el propóleo de fincas apícolas a través de un raspado en las colmenas.
En el laboratorio de carnes de la UN inició la etapa de elaboración de chorizos tratados con sales de nitro, propóleos y control (sin ningún tipo de tratamiento), para empezar un estudio comparativo que los aproximara a su objetivo. Inicialmente se hicieron pruebas in vitro para ver qué concentraciones de propóleo podían ayudar a inhibir el crecimiento de microorganismos dentro de los chorizos. Las enfrentaron a los que normalmente son patógenos en las carnes y observaron que sí había inhibición por parte de los propóleos.
Se analizo la presencia de coliformes totales y coliformes fecales, aunque la carne ya contiene una carga de microorganismos comunes en los mamíferos o microbiota normal, antes de ser procesada. Posteriormente, y a través de una matriz cárnica, compararon el crecimiento de microorganismos en chorizos con componentes de propóleo y de nitrato. Realizaron los conteos y compararon con los datos anteriores para ver si el crecimiento microbiano variaba. Encontraron que la carga era prácticamente igual en chorizos con propóleo y con nitrato.
El último paso de este gran avance científico corre por cuenta de un panel que trabaja con cárnicos en el ICTA y se encarga de analizar características organolépticas de los chorizos y las diferencias entre ambos casos, análisis de gran importancia que revelara si el propólio actua sin alterar el sabor.
Los resultados de las pruebas ya realizadas tuvieron gran aceptación, aunque sí se notaron algunas pequeñas diferencias como un leve sabor dulce.
El grupo de investigadores espera que en la última etapa de las pruebas sensoriales la respuesta del panel ante los chorizos con propóleo sea cada vez mejor, y así empezar a reemplazar definitivamente los nitratos por propóleo.
Fuente: agromeat y wikipedia
