Los investigadores analizan cómo pueden ayudar las altas presiones hidrostáticas a la inactivación de Escherichia coli, Campylobacter jejuni y el deterioro de la carne de aves.
Para el estudio (publicado en "Journal of Food Protection") se utilizaron diversas muestras de carne de pollo picada. Algunas fueron tratadas a 400 MPa y 40ºC, reduciéndose el recuento de bacterias de Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium divergens, C. jejuni y Pseudomonas fluorescens a niveles por debajo de los permitidos. Sin embargo, con estos parámetros el recuento de células de E. coli AW1.7 se redujeron sólo en 3,5 log CFU y se mantuvieron estables durante el tiempo posterior de refrigeración.
A las muestras también se les aplicó el tratamiento a 600 MPa y a 40ºC con el fin de comparar los resultados obtenidos para E. coli AW1.7 con otras cepas deSalmonella enterica, toxinas Shiga, cepas no patogénicas de E. coli y Staphylococcus spp. El recuento de todos ellos se vio reducido en 6 log CFU a excepción del E. coli AW1.7 que se vio reducido en 4,5 log CFU por gramo. Ahondando más en el estudio, los investigadores consideran que la resistencia deE. coli AW1.7 a las altas presiones es comparable al E. coli LMM1030.
CONCLUSIONES
A tenor de los resultados, los autores concluyeron que la conservación de la carne fresca de aves depende de una combinación de altas presiones y altas temperaturas (de 40 a 60ºC) o de otros métodos antimicrobianos.
Las altas presiones hidrostáticas
El tratamiento de conservación por altas presiones, es un proceso no térmico que consiste en someter al alimento a una elevada presión transmitida por el agua (de entre 400 - 900 MPa o 4.000 – 9.000 bares), durante un tiempo de forma uniforme en el alimento. Debido a que el medio utilizado para la transmisión de la presión es el agua, el tratamiento también se denomina altas presiones hidrostáticas (HPP).
Siempre que los envases sean estancos y de materiales flexibles, los alimentos pueden tratarse ya envasados. Los productos sometidos a altas presiones, deben conservarse en refrigeración, ya que el proceso no parece ser tan eficaz para la destrucción de esporas o la inactivación de enzimas.
Por el contrario, sí que resulta eficaz en la inactivación de células vegetativas.
La resistencia a las altas presiones varía mucho de unos microorganismos a otros, siendo en general las bacterias gram positivas más resistentes que las gram negativas. Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus con particularmente resistentes a este tratamiento. Las esporas ofrecen gran resistencia, requiriéndose presiones por encima de los 10.000 bar.
Con este tratamiento se pueden obtener productos de óptima calidad microbiológica sin modificar apenas el aroma, sabor y el valor nutritivo del alimento.
Las altas presiones hidrostáticas se aplican a loncheados de jamon, zumos, productos lacteos funcionales, foie, gelatinas, salsas, almejas, mermelada de frutas… entre otros productos.
Fuentes: eurocarne.com, alimentatec.com
