Un estudio liderado por el CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) ha desarrollado un nuevo tratamiento para reducir la cantidad de aminas biógenas del vino.
Las aminas biógenas se tratan de compuestos nitrogenados presentes en los alimentos debido a la acción de microorganismos capaces de descarboxilar aminoácidos como la histidina, lisina y ortinina entre otros. Presentes de forma natural en alimentos y bebidas fermentadas, no suponen un peligro en pequeñas concentraciones, sino que desempeñan un papel esencial en el desarrollo de las funciones metabólicas y fisiológicas en humanos, animales y plantas, sin embargo, en altas concentraciones y en personas sensibles, pueden tener efectos negativos en el organismo.
PROCEDIMIENTO
“El procedimiento, probado en vinos blancos y tintos, se basa en el empleo de extractos enzimáticos del hongo Penicillium citrinum. Este hongo proviene de la vid, lo que permite que la materia prima de la que se obtiene el vino sea al mismo tiempo la fuente natural del principio activo”, explica la investigadora Victoria Moreno-Arribas.
PROCEDIMIENTO
“El procedimiento, probado en vinos blancos y tintos, se basa en el empleo de extractos enzimáticos del hongo Penicillium citrinum. Este hongo proviene de la vid, lo que permite que la materia prima de la que se obtiene el vino sea al mismo tiempo la fuente natural del principio activo”, explica la investigadora Victoria Moreno-Arribas.
La cepa de P. citrinum es capaz de degradar elevadas concentraciones de histamina, tiramina y putrescina, tres de las aminas biógenas mayoritarias en vinos, producidas por la acción de bacteria lácticas sobre los correspondientes aminoácidos precursores.
Para la obtención de los extractos fúngicos activos en este procedimiento, los investigadores han empleado un sistema de microfermentación con un medio de cultivo básico, suplementado con histamina, tiramina o putrescina como única fuente de nitrógeno. Con ello se pretende inducir la actividad amino oxidasa de los hongos inoculados.
“Las concentraciones habituales de aminas biógenas no suponen un riesgo para la salud del consumidor, ya que el tracto digestivo del ser humano posee un eficiente mecanismo de detoxificación, compuesto principalmente por dos enzimas: la monoaminooxidasa y la diaminoxidasa. Estas enzimas transforman las aminas en metabolitos no tóxicos que el cuerpo acaba excretando. Sin embargo, en individuos sensibles, con los sistemas de detoxificación alterados, puede existir cierto riesgo de reacciones alérgicas, trastornos digestivos o migrañas”, añade la investigadora del CSIC.
EN LA ACTUALIDAD
En la actualidad, la principal estrategia de control disponible para las bodegas consiste en evitar la formación de aminas biógenas mediante starters (cultivos iniciadores de bacterias lácticas) sin apenas capacidad para producir estos compuestos nitrogenados.
Sin embargo, no siempre es posible implantar este sistema en las bodegas sin comprometer la composición y calidad organoléptica del producto final o la tecnología de elaboración.
Algunos países, como Austria, Bélgica, Finlandia, Holanda y Alemania, emplean la histamina como marcador de seguridad y calidad de los vinos y han impuesto recomendaciones a la concentración máxima permitida en los vinos.
“La importancia de este trabajo reside en que los extractos fúngicos podrían ser aplicados en el proceso de vinificación, antes de salir el vino al mercado, previniendo de esta forma los efectos adversos en la población sensible a las aminas biógenas, y se mitigarían los problemas en el comercio y exportación del vino”, concluye la investigadora.
Para la obtención de los extractos fúngicos activos en este procedimiento, los investigadores han empleado un sistema de microfermentación con un medio de cultivo básico, suplementado con histamina, tiramina o putrescina como única fuente de nitrógeno. Con ello se pretende inducir la actividad amino oxidasa de los hongos inoculados.
“Las concentraciones habituales de aminas biógenas no suponen un riesgo para la salud del consumidor, ya que el tracto digestivo del ser humano posee un eficiente mecanismo de detoxificación, compuesto principalmente por dos enzimas: la monoaminooxidasa y la diaminoxidasa. Estas enzimas transforman las aminas en metabolitos no tóxicos que el cuerpo acaba excretando. Sin embargo, en individuos sensibles, con los sistemas de detoxificación alterados, puede existir cierto riesgo de reacciones alérgicas, trastornos digestivos o migrañas”, añade la investigadora del CSIC.
EN LA ACTUALIDAD
En la actualidad, la principal estrategia de control disponible para las bodegas consiste en evitar la formación de aminas biógenas mediante starters (cultivos iniciadores de bacterias lácticas) sin apenas capacidad para producir estos compuestos nitrogenados.
Sin embargo, no siempre es posible implantar este sistema en las bodegas sin comprometer la composición y calidad organoléptica del producto final o la tecnología de elaboración.
Algunos países, como Austria, Bélgica, Finlandia, Holanda y Alemania, emplean la histamina como marcador de seguridad y calidad de los vinos y han impuesto recomendaciones a la concentración máxima permitida en los vinos.
“La importancia de este trabajo reside en que los extractos fúngicos podrían ser aplicados en el proceso de vinificación, antes de salir el vino al mercado, previniendo de esta forma los efectos adversos en la población sensible a las aminas biógenas, y se mitigarían los problemas en el comercio y exportación del vino”, concluye la investigadora.
Investigación publicada en la revista Journal of Applied Microbiology.
