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En el caso concreto de los zumos se han detectado numerosos casos de alteraciones asociados a la presencia de bacterias termoacidófilas, que pueden estar presentes en las materias primas y que resisten los tratamientos habituales de pasteurización y pueden desarrollarse y alterar el producto final durante su vida útil. Estas bacterias producen un olor desagradable en el zumo asociado a la producción de diversos compuestos volátiles (fenoles), lo que supone un rechazo por el consumidor y ha provocado importantes pérdidas económicas y de imagen de marca en múltiples países.
Por esos motivos, se está desarrollando en el seno del Comité de la Organización Internacional de Normalización un nuevo método normalizado para el análisis de bacterias potencialmente alterantes en zumos entre los que se encuentran el Alyciclobacillus acidoterrestris y otras especies.
Con el fin de conseguir un método analítico normalizado que permita establecer criterios y especificaciones de producto, y por tanto establecer adecuadamente el riesgo (niveles aceptables, potencial capacidad de alterar…) y negociar sobre un estándar de calidad homogéneo, expertos de cuatro continentes están colaborando activamente en su desarrollo y validación. Dichos expertos están tomando en consideración los trabajos científicos publicados así como la experiencia de empresas del sector, centros de investigación y laboratorios de control de diversos países.
¿Para qué servirá el nuevo método?
Este método servirá como método de referencia a nivel internacional para todo el sector y además podrá ser utilizado para obtener valores de referencia con el que desarrollar y validar nuevos métodos alternativos que ofrezcan resultados equivalentes con ventajas como la automatización o la reducción de plazos.
Además, cumpliendo con las recomendaciones de ISO, el método deberá ser reproducible y emplear las técnicas sencillas y comúnmente aplicadas en los laboratorios microbiológicos (técnicas convencionales de cultivo) siempre asegurando la validez y equivalencia entre los resultados obtenidos por diferentes laboratorios.
Así mismo, el contacto con las empresas del sector está siendo clave para el éxito del proyecto de norma, puesto que el objetivo es que el método es que pueda ser empleado de forma rutinaria por las empresas y sus resultados sean ampliamente reconocidos y sirvan para la toma de decisiones correcta que permitan reducir el riesgo y por tanto las pérdidas económicas asociadas a los defectos en el producto final.
Liderazgo de ainia en el desarrollo del nuevo método
Expertos de ainia que participan desde 2006 en el Comité ISO para el desarrollo de métodos analíticos en coordinación con AENOR, dirigen y forman parte del Grupo de Trabajo para el desarrollo del nuevo método ISO para el análisis de bacterias termo-acidófilas (incluyendo Alicyclobacillus acidoterrestris y otras especies) en el colaboran numerosos expertos a nivel mundial.
Por ello, la experiencia de ainia en el desarrollo y validación de métodos microbiológicos en general y en particular en la detección de alteraciones de zumos asociadas a la presencia de esta bacteria ha sido considerada de gran valor por parte de los miembros de ISO para otorgar esta responsabilidad en el liderazgo del desarrollo del nuevo método.
Para saber mas acerca de este nuevo método para el análisis de bacterias en zumos, consultar con
Si quiere saber más acerca de este nuevo método para el análisis de bacterias en zumos, consulta con nuestro experto en ainia: David Tomás, Jefe del Laboratorio de Bioensayos.
Fuente: ainia
