Mejoran las propiedades de embutidos emulsificados con proteína aislada de carne de ave

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En el caso de los productos embutidos hechos con carne de ave, a menudo los procesadores ven la necesidad de usar ingredientes proteicos no cárnicos para bajar los costos de formulación. También utilizan carne de ave mecánicamente deshuesada (CAMD), pero esta en ocasiones causa problemas de calidad por la considerable cantidad de grasa que contiene (>20%) y los compuestos hemo. Estos dos factores hacen de la CAMD un ingrediente altamente susceptible a la oxidación. Además, puede causar un color oscuro en el producto y características de textura indeseables.

No obstante, un grupo de investigadores piensa que mejorando las propiedades funcionales de las proteínas en la CAMD, este ingrediente se puede usar más confiablemente y con mejores resultados en productos embutidos emulsificados. La mejora se logra a través de una tecnología en donde se cambia el pH de las proteínas en la CAMD. Esta tecnología involucra una solubilización inicial de las proteínas del músculo a pH bajo o alto, seguido de una precipitación al punto isoeléctrico y un ajuste más del pH al original de la carne.

El proyecto tuvo como objetivo usar las proteínas aisladas de carne de ave (PAA) como un ingrediente para reemplazar la proteína de soja en salchichón Boloña de pavo, y evaluar la aceptación de este producto por parte del consumidor.

Para el proyecto, las PAA fueron preparadas a partir de carne de pavo mecánicamente separada usando la tecnología de cambio de pH, y la PAA preparadas fueron agregadas a la formulación de salchichón Boloña de pavo a dos diferentes concentraciones (1.5% y 2.0% en base de peso seco). Se compararon las características de los productos con PAA con aquellos preparados con un 2.0% de proteína aislada de soja (PAS), y con 11.0% de proteína de carne (tratamiento control 1), o con 13.0% de proteína de carne (tratamiento control 2).

Los cinco tratamientos fueron sometidos a un análisis sensorial para evaluar el aroma, apariencia, sabor, salado, jugosidad, firmeza y aceptabilidad general de muestras de salchichón Boloña de pavo usando una escala hedónica de 9 puntos. No se observaron diferencias significativas entre los tratamientos para todos los atributos sensoriales evaluados, excepto para la apariencia del tratamiento control 1, que fue significativamente más preferido sobre los otros tratamientos. Los resultados del panel de consumidores indicaron que los tratamientos con 1.5% y 2.5% de PAA pueden ser mejorados aumentando el salado y reduciendo la firmeza del producto. Sin embargo, el análisis de textura instrumental mostró que la firmeza de los productos elaborados con PAA no fue diferente a los que contenían PAS y el control 2.

Basados en los resultados de este estudio, la recomendación de los investigadores es que modificando ligeramente el salado del salchichón Boloña de pavo, la adición de PAA es una sustitución aceptable de otros ingredientes proteicos o proteína cárnica. Los investigadores también mencionaron que el costo de preparación de las PAA congeladas es aproximadamente de 1.44 dólares por kilo.


Fuente: mundoalimentario.com