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Además, sometieron a estudio los largos periodos de maduración debido a la competencia habitual de este tipo de carnes con otras del mercado, especialmente de Sudamérica, en el segmento de la hostelería y restauración.
En un primer paso analizaron el comportamiento durante la maduración de 4 músculos de las canales (le plat de tranche, el aductor, el rib eye y la aguja) de ganado mayor y joven tras 3, 7, 14 y 21 días de maduración. Luego se determinó su aceptación por parte de los consumidores y se midieron los efectos de los periodos largos de maduración sobre la terneza de la carne. Para esto se analizó un solo músculo, el solomillo, durante periodos de hasta 90 días de curación.
Cada uno de los músculos mostró un comportamiento distinto entre cada uno de los cortes y los consumidores dieron distintas puntuaciones dependiendo de los periodos de curación. Así, mientras que para el 45% de los consumidores el rib eye con 3 días de curación no era satisfactorio, si lo era para el 85% de ellos con 21 días de curación.
En el caso de la maduración prolongada de los solomillos, el periodo más óptimo se estimó en 60 días. Las piezas curadas por 90 días no alcanzaron buena puntuación debido a que comenzaban a aparecer puntos con mal sabor.
De esta forma el Institut de l'Elevage afirma que puede llegar a prepararse una gestión de la maduración de los cortes "a la carta" dependiendo del tipo de consumidores.
Cada uno de los músculos mostró un comportamiento distinto entre cada uno de los cortes y los consumidores dieron distintas puntuaciones dependiendo de los periodos de curación. Así, mientras que para el 45% de los consumidores el rib eye con 3 días de curación no era satisfactorio, si lo era para el 85% de ellos con 21 días de curación.
En el caso de la maduración prolongada de los solomillos, el periodo más óptimo se estimó en 60 días. Las piezas curadas por 90 días no alcanzaron buena puntuación debido a que comenzaban a aparecer puntos con mal sabor.
De esta forma el Institut de l'Elevage afirma que puede llegar a prepararse una gestión de la maduración de los cortes "a la carta" dependiendo del tipo de consumidores.
Fuente: eurocarne
