Estudio sobre la influencia de la transformación de los alimentos en los niveles de nitratos de las hortalizas

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El nitrato es un compuesto natural que forma parte del ciclo del nitrógeno, así como un aditivo alimentario autorizado. Las verduras son la principal fuente de nitratos de nuestra alimentación, pero el contenido de nitratos depende del tipo de verdura, así como de factores ambientales y agrícolas. A parte de estos factores externos, el contenido de nitratos en verduras puede estar influenciado por las técnicas culinarias utilizadas para preparar los alimentos.

En el presente trabajo se estudiaron los efectos de los procedimientos culinarios sobre el contenido de nitratos en patatas, judías verdes, zanahoria, remolacha, col, col china y calabacín. Los cambios en el contenido de nitrato entre las muestras crudas y las elaboradas se evaluaron estadísticamente teniendo en cuenta la época de cosecha (verano o invierno), el tipo de cultivo y la variedad vegetal.

En general, algunos procedimientos culinarios como la ebullición y el lavado redujeron el contenido de nitratos independientemente del tipo de verdura. Otras técnicas culinarias como el escaldado y el triturado también disminuyeron el contenido de nitratos durante el preparado de todas las verduras testadas.
Por otro lado, técnicas como freír, saltear y asar a la paella aumentaron los niveles de nitratos.

Se observó que el tiempo de cosecha y el tipo de cultivo ejercen una mayor influencia sobre el contenido de nitratos de la verdura cruda que de la verdura elaborada. Hay que investigar más para determinar cuáles son las variedades vegetales cuya reducción de nitratos es mayor durante la preparación de alimentos.

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Fuentes: gencat.cat
             EFSA