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Después de la fermentación alcohólica del vino, llevada a cabo por levaduras, puede suceder la fermentación maloláctica, en la cual las bacterias lácticas transforman el ácido málico en ácido láctico. Esto puede ocurrir espontáneamente o por inoculación de una bacteria específica, que de lugar a transformaciones deseables en el vino. Este proceso no es frecuente en vinos blancos.
En esta invención, desarrollado por investigadores del CSIC y del Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura, se han aislado dos cepas bacterianas de un vino blanco originario del Norte de España de la variedad Caiño Blanco, para llevar a cabo la fermentación maloláctica en vinos blancos. Estas cepas son capaces de transformar totalmente el ácido málico en láctico, cuando el primero está entre 0,5 y 5 g/L, en un máximo de 30 días.
Esta transformación produce una disminución de la acidez (alrededor de un 10%) y un aumento del aroma a miel (alrededor del un 15%), en los vinos ensayados. Además, en la variedad Albariño se produce un aumento del tono amarillo-dorado, un aumento del aroma herbáceo, una disminución del aroma a piña, un aumento de la estructura y un aumento de la suavidad. Para el caso de la variedad Caíño Blanco se produce una disminución del aroma herbáceo y una disminución del amargor.
Para España, la patente ya ha sido licenciada por la empresa Bodegas Terras Gauda, de Galicia. Para otros países aun se están buscando socios interesados en la patente.
En esta invención, desarrollado por investigadores del CSIC y del Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura, se han aislado dos cepas bacterianas de un vino blanco originario del Norte de España de la variedad Caiño Blanco, para llevar a cabo la fermentación maloláctica en vinos blancos. Estas cepas son capaces de transformar totalmente el ácido málico en láctico, cuando el primero está entre 0,5 y 5 g/L, en un máximo de 30 días.
Esta transformación produce una disminución de la acidez (alrededor de un 10%) y un aumento del aroma a miel (alrededor del un 15%), en los vinos ensayados. Además, en la variedad Albariño se produce un aumento del tono amarillo-dorado, un aumento del aroma herbáceo, una disminución del aroma a piña, un aumento de la estructura y un aumento de la suavidad. Para el caso de la variedad Caíño Blanco se produce una disminución del aroma herbáceo y una disminución del amargor.
Para España, la patente ya ha sido licenciada por la empresa Bodegas Terras Gauda, de Galicia. Para otros países aun se están buscando socios interesados en la patente.
Fuente: http://www.dicat.csic.es/
