El Grupo de Higiene y Seguridad Alimentaria de la facultad de Veterinaria de la Universidad de Extremadura (UEx) ha diseñado una serie de rápidos protocolos para la detección y cuantificación de mohos toxigénicos en alimentos.
Los mohos se desarrollan en la superficie de alimentos madurados como el jamón curado, queso y embutidos crudos o curados, y en aquellos productos que se someten a procesos de secado como los cereales, frutos secos, especias o café.
Algunas clases de mohos se denominan toxigenicos debido a que son capaces de sintetizar unos compuestos extremadamente toxicos que provocan efectos crónicos perjudiciales para la salud como el cáncer, malformaciones o patologías de tipo neurológico.
Existen una serie de medidas preventivas para evitar su desarrollo, tales como el control de temperatura, de humedad relativa y de condiciones de almacenamiento, que contribuyen a minimizar su crecimiento. En algunos productos madurados también se usa como medida preventiva la inoculación de mohos no toxigenicos, que por exclusión competitiva inhiben a los toxigenicos.
Pero las medidas preventivas no son suficientes, por lo que hay que controlar la presencia de dichos mohos toxigenicos en los alimentos mediante técnicas rapidas y sensibles, para poder tomar así medidas correctoras rápidas que eviten que los productos elaborados tengan este tipo de agentes.
El el mercado ya existen métodos convencionales de detección de mohos productores de micotoxinas basados en el cultivo y el aislamiento de los mohos en medios de cultivo, aunque según ha explicado el catedrático del Área de Nutrición y Bromatología, Juan José Córdoba, “el único inconveniente es que estos métodos son muy laboriosos y necesitan aproximadamente siete días para obtener resultados”.
Este experto, perteneciente al Grupo de Higiene y Seguridad Alimentaria, acaba de desarrollar junto a su equipo nuevos protocolos que permiten cuantificar, de forma sencilla y en un corto intervalo de tiempo de 2 a 3 horas, el número de mohos productores de micotoxinas.
¿Cómo?
Para ello utilizan cebadores y sondas de ADN que se unen de forma específica donde está el ADN del moho, que actúa como un detector o chivato que se activa mediante una señal fluorescente que permite su cuantificación.
¿Qué va a suponer este nuevo método?
La implantación de estas técnicas en el control sanitario de la industria alimentaria conlleva importantes ventajas por la rapidez con la que se obtienen los resultados, lo que permitirá adoptar medidas correctoras ágiles para eliminar los mohos toxigénicos en aquellas materias primas que hayan resultado positivas en los análisis, "evitando tener que desechar el alimento en una fase más avanzada del procesado, cuando ya los mohos hayan elaborado las micotoxinas".
Algunas grandes compañías con las que trabaja el Grupo de la Universidad de Extremadura los estan implantando en su cadena de producción y otras entidades de menor tamaño están solicitando este tipo de análisis a través del Servicio de Análisis e Innovación en Productos de Origen Animal (SiPA) de la UEx, donde los investigadores han transferido la metodología desarrollada.
Los avances científicos obtenidos se recogen en la tesis doctoral titulada "Desarrollo de métodos de PCR en tiempo real para la detección y cuantificación de moho productores de micotoxinas en los alimentos", realizada por la investigadora de la Facultad de Veterinaria Alicia Rodríguez bajo la dirección de Juan José Córdoba y María del Mar Rodríguez.
Fuentes: http://www.eurocarne.com/
